Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Coupe fraises des bois
Les fraises des bois — ces petites sphères écarlates, intensément fruitées — qui reposent dans un lit de crème de noix de coco. C'est l'alliance entre délicatesse et richesse, entre été et tropique.
Dans une calotte, couper le beurre en petits dés et laisser s’assouplir légèrement à température ambiante.
Adaptation halal automatique
Cette recette contient de l'alcool — elle a été adaptée au régime halal (substitutions automatiques dans l'app Fresh).
Ingrédients
29.091 gpâte d'amande 50%
3.03 gsucre semoule
29.091 gbeurre doux
33.939 gfarine forte
9.091 gperles du Japon
18.182 glait
17.952 gbâtons de citronnelle
41.212 gpurée de noix de coco
14.545 gcrème liquide
60.606 gfraises
7.273 gsucre semoule A
2.424 gvinaigre balsamique
1.491 gvanille gousse
12.121 gsucre semoule
60.606 gsorbet noix de coco
36.364 gmarmelade de fraise
12.121 gblancs d'œufs
12.121 gsucre glace
6.061 gnoix de coco en poudre
0.121 kgfraises billes surgelées
17.952 gcitron jus
60.606 gjus de fraise
0.727 ggélatine feuille
0.182 kgfraises des bois fraîches
Préparation
1
pÂte surfine
2
Dans une calotte, couper le beurre en petits dés et laisser s’assouplir légèrement à température ambiante.
3
Dans la cuve du batteur, équipé de la feuille, verser la pâte d’amande et le sucre.
4
Ajouter le beurre pas trop mou. Quand les deux masses sont mélangées, ajouter la farine.
5
Mélanger délicatement.
6
Quand le mélange est bien homogène, débarrasser puis diviser en deux pâtons.
7
Réserver au froid pour laisser raffermir.
8
Préchauffer le four à +150°C.
9
Abaisser la 1ère partie entre 2 feuilles à 2 mm et la 2ème partie à 6 mm.
10
Placer le tout au congélateur pour durcir la pâte.
11
Dans la 1ère abaisse (la plus fine), détailler 10 disques de Ø 6 cm et plaquer aussitôt.
12
Ajourer le centre de ces disques avec un emporte-pièce de Ø 3 cm.
13
Cuire au four pendant 12 minutes.
14
Dans la 2ème abaisse, détailler 10 disques de Ø 8 cm et plaquer aussitôt.
15
Autour de chaque disque, disposer cercle beurré de même taille.
16
Cuire au four pendant 18 minutes environ.
17
Débarrasser sur grille à la sortie du four. Laisser refroidir.
18
perle du Japon au lait de noix de coco
19
Dans une russe d’eau bouillante, cuire les perles du Japon jusqu’à ce qu’elles soient translucides.
20
Les rafraichir à l’eau froide, puis les égoutter sur un tamis.
21
Emincer la citronnelle en fins tronçons.
22
Dans une russe, Bouillon malté sans alcool le lait à ébullition. Ajouter la citronnelle et laisser infuser pendant 15 minutes.
23
Dans un cul-de-poule, mélanger la purée de noix de coco, la crème et le sucre semoule.
24
Passer le lait au chinois directement sur le mélange précédent tout en fouettant.
25
Verser dans la russe et Bouillon malté sans alcool à ébullition.
26
Ajouter les perles du Japon et donner de nouveau une ébullition.
27
Débarrasser et refroidir rapidement.
28
Corriger la texture si besoin avec un peu de crème.
29
marmelade de fraise
30
Fendre la gousse de vanille en deux dans la longueur et prélever les graines.
31
Laver puis équeuter les fraises. Sécher et couper en morceaux dans une calotte.
32
Ajouter le sucre semoule A, le vinaigre et la vanille dans les fraises.
33
Dans une russe, cuire progressivement le sucre semoule B au caramel.
34
Le décuire avec le mélange de fraises et laisser compoter au feu doux jusqu’à ce que les fraises aient perdues leur texture.
35
Réserver une partie pour le montage du sablé coco, et placer l’autre au congélateur pour la glace napolitaine.
36
sorbet napolitain coco-fraise
37
Dans un bol à Paco très froid, déposer une couche de sorbet coco.
38
Étaler dessus une couche de marmelade de fraises très froide.
39
Continuer ainsi en alternant les couches successivement.
40
Réserver au congélateur.
41
meringue noix de coco
42
Graisser une plaque de cuisson et déposer dessus une feuille de papier sulfurisée. Réserver.
43
Préchauffer le four à +80°C.
44
Verser les blancs dans la cuve du batteur équipé du fouet.
45
Tamiser le sucre glace. Réserver.
46
Commencer à fouetter les blancs lentement pour les casser.
47
Augmenter la vitesse, les monter jusqu’à ce qu’ils aient pris du volume.
48
Ajouter alors la moitié du sucre semoule environ.
49
Continuer de fouetter en serrant les blancs avec le reste du sucre semoule.
50
Ajouter ensuite le sucre glace en l’incorporant avec une maryse et en retournant les blancs sur eux-mêmes, dans un mouvement enveloppant et rapide pour éviter un affaissement de la meringue.
51
Garnir une poche munie d’une douille N°12 de meringue.
52
Dresser des boule de meringue de Ø 3,5 cm environ et à l’aide d’une spatule inox écraser et tirer la meringue afin de réaliser des « flammes ».
53
Saupoudrer de noix de coco en poudre.
54
Mettre à sécher au four pendant 3 heures minimum.
55
Une fois sèches les ranger dans une boite à l’abri de l’humidité ou dans une étuve.
56
jus de fraise
57
Dans un ramequin, presser le jus de citron pour la quantité nécessaire.
58
Dans un bac gastronorme approprié, mélanger les fraises, le sucre semoule et le jus de citron.
59
Placer au bain-marie à +90°C, à couvert, et chauffer ainsi pendant 2 heures.
60
Passer le jus au travers d’une étamine et réserver. Ce jus servira pour la gelée et servir tiède en pichet.
61
gelÉe de fraise
62
Mettre la gélatine à tremper dans une plaque d’eau froide.
63
Dans une petite sauteuse, chauffer une petite partie du jus de fraise.
64
Égoutter et presser la gélatine, puis la faire fondre dans le jus de fraise.
65
Puis verser sur le restant de jus de fraise, sans trop incorporer d’air.
66
finition & DRESSAGE
67
Pour chacune des coupes :
68
Couler un peu de gelée de fraise au fond d’une coupe tulipe (à Martini).
69
Faire prendre la gelée au frais.
70
Une fois la gelée prise, verser dessus les perles du Japon au lait.
71
Étaler un peu de marmelade de fraise sur les disques ajourés et en déposer un à l’envers sur les perles du Japon au lait.
72
Recouvrir le dessus du disque ajouré de fraises des bois bien rangées.
73
Réserver la coupe au frais.
74
Au moment du service :
75
Mouler une belle quenelle de sorbet Napolitain et le poser au centre.
76
Disposer dessus, en hauteur, une flamme de meringue coco.
77
Pour chaque tartelette :
78
Sur le disque de sablé, étaler un peu de marmelade.
79
Bien ranger les fraises des bois dessus.
80
Napper légèrement de gelée fraise.
81
Saupoudrer légèrement de noix de coco râpée.
82
Dresser sur une assiette à entremet.
83
Dresser le jus de fraise tiède en pichet.
84
Servir en simultané, la coupe, la tartelette, puis devant le client verser un peu de jus de fraise tiède dans la coupe.
Conseil du Chef
La pâte d'amande 50% — c'est du rôti, du sucre, rien d'autre. Et le beurre doux qui s'ajoute — il doit être mou mais pas coulant. La crème liquide avec les bâtons de citronnelle infusée — c'est une extraction de saveur. Faire bouillir la crème sur la citronnelle, puis laisser reposer 30 minutes avant de passer. Cette saveur discrète, c'est ce qui élève. En une grande maison, j'ai appris qu'une coupe doit parler sans crier. Les fraises des bois parlent toutes seules — ne les écrasez pas.
D'autres recettes french
Continuez dans Fresh
Étapes interactives, timer intégré, ajustement portions, planning et liste de courses — tout dans l'app.