Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Cornes de gazelle
L'amande qui devient poudre fine — ce son sec, ce parfum qui monte. Et puis le beurre qui entre, transformant cette poudre en pâte onctuense. C'est l'alchimie secrète des cornets.
Dans une russe, faire fondre le beurre.
Ingrédients
500 gamandes brutes
50 gbeurre
180 gsucre glace
60 geau de fleur d'oranger
10 gcannelle en poudre
500 gfarine
120 geau tempérée
1 pièceœuf entier
5 gsel fin
Préparation
1
Dans une russe, faire fondre le beurre.
2
Monder les amandes dans l’eau bouillante, égoutter, frotter dans un linge pour éliminer l’enveloppe.
3
Mixer les amandes et le sucre pour obtenir une poudre assez fine.
4
Ajouter le beurre fondu, l’eau de fleur d’oranger et la cannelle.
5
Mélanger l’ensemble jusqu’à l’obtention d’une pâte molle.
6
Couvrir et réserver au froid pendant 30 minutes.
7
Façonner la pâte en petits cylindres de 5 cm de long et 2 cm d’épaisseur. Réserver.
8
Dans une russe, faire fondre le beurre.
9
Dans un cul-de-poule, mélanger la farine, le sucre glace et le sel.
10
Au centre, ajouter l’eau, l’eau de fleur d’oranger, l’œuf et le beurre fondu.
11
Pétrir sans donner trop de corps.
12
Débarrasser dans une calotte, couvrir d’un film alimentaire.
13
Laisser reposer au frais pendant 30 minutes.
14
montage et finition
15
Diviser la pâte en petites boules de 20 g environ.
16
Abaisser finement au rouleau sur un plan de travail huilé.
17
Au centre de chaque abaisse, placer un cylindre de farce.
18
Replier la pâte pour enfermer la farce.
19
Souder les deux abaisses superposées.
20
Incurver les cornes en forme de demi-lune.
21
Laisser sécher les pâtisseries pendant environ12heures, au frais.
22
Préchauffer le four à +110°C.
23
Cuire les cornes de gazelle pendant 15 à 20 minutes.
24
La pâte doit à peine colorer.
25
Accompagnements suggérés :
26
Quenelles de sorbet citron-fleur d’oranger, thé à la menthe...
Conseil du Chef
Mondage à l'eau bouillante — c'est la seule vraie façon. Et frotter dans un linge pour sécher : c'est enlever la peau trop fine, pas la structure. Puis mixer avec le sucre jusqu'à 'poudre assez fine' — pas poudre impalpable. Vous voulez une texture légère, pas poussière. Le beurre fondu qui arrive ensuite doit être écouté par la poudre graduellement. Pas tout à coup. En un grand chef, une pâtissière m'a montré : si vous versez le beurre d'un coup, la pâte casse. Versez comme une infusion — lentement, sûrement.
D'autres recettes french
Continuez dans Fresh
Étapes interactives, timer intégré, ajustement portions, planning et liste de courses — tout dans l'app.