Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Conversation
Cette detrempe — le beurre lissant les farines, l'eau donnant la souplesse — se transforme en pâte feuilletée. C'est presque invisibly. On ne voit pas la magie, mais on la sent.
Dans une russe, faire fondre le beurre.
Adaptation halal automatique
Cette recette contient de l'alcool — elle a été adaptée au régime halal (substitutions automatiques dans l'app Fresh).
Ingrédients
95 gfarine T45
155 gfarine T55
5 gsel fin
125 geau froide
25 gbeurre
125 glait
25 gsucre semoule
25 gjaunes d'œufs
6 gpoudre à crème
6 gfarine
12.3 ggousse de vanille
125 gpoudre d'amandes
10 gSirop sans alcool aromatisé✓ halal
125 gœufs entiers
170 gcrème pâtissière
125 gsucre glace
35 gblancs d'œufs
10 gjus de citron
250 gGriottines® égouttées
Préparation
1
LA DETREMPE
2
Dans une russe, faire fondre le beurre.
3
Délayer le sel dans l’eau.
4
Tamiser les farines directement dans la cuve du batteur.
5
Placer la cuve sur le batteur équipé de la feuille.
6
En petite vitesse, verser l’eau salée et le beurre fondu.
7
Pétrir pendant 4 mn sans trop donner de corps.
8
Débarrasser et former une boule. Inciser une croix sur cette boule et l'envelopper dans un film alimentaire.
9
Laisser reposer une nuit au frais.
10
LE PATON
11
Assouplir le beurre entre deux feuilles de papier cuisson en le tapant avec un rouleau à pâtisserie. Il doit avoir la même consistance que la détrempe. L’abaisser en formant un carré.
12
Fleurer le plan de travail. Abaisser les bords de la détrempe de façon à former une croix dont le centre (de la même surface que le carré de beurre) est plus épais que les bords. Ôter l’excédent de farine avec une brosse.
13
Placer le carré de beurre sur la détrempe, en quinconce.
14
Ramenez les quatre coins de la pâte sur le centre du beurre pour l’emprisonner totalement. La superposition des coins rabattus doit être équivalente en épaisseur au pâton sous le beurre.
15
TOURER
16
Fleurer très légèrement le marbre ou le plan de travail.
17
Premier tour : abaisser le pâton en rectangle régulier à 5 mm d’épaisseur, trois fois plus long que large, aux angles nets. Fleurer si besoin pour que la pâte glisse sur le plan de travail. Enlever systématiquement l’excédent de farine avec une brosse.
18
Plier le pâton en trois dans le sens de la longueur comme un portefeuille, pour obtenir à nouveau un carré.
19
Deuxième tour : tourner la pâte d’un quart de tour et recommencer la même opération.
20
Marquer le pâton avec deux traces de doigts légèrement enfoncés. Envelopper d’un film alimentaire et réserver au froid pendant 1 heure.
21
Troisième et quatrième tours : renouveler les mêmes opérations. Marquer avec quatre traces de doigts à la fin.
22
Envelopper d’un film alimentaire à nouveau la pâte et laisser reposer encore 1 heure au froid.
23
Cinquième tour : faire de même. Marquer avec cinq traces de doigts.
24
Envelopper la pâte d’un film alimentaire et la réserver au frais.
25
ABAISSER ET DETAILLER
26
Pré chauffer le four à +200°C.
27
Après repos, abaisser la pâte à 40 x 60 cm et sur une épaisseur de 3 mm.
28
Retourner l’abaisse sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
29
Laisser reposer au froid.
30
Détailler 10 disques de Ø 11 cm (Ø 8 cm du cercle + 2 x 1,5 cm de rebord).
31
Détailler 10 disques de Ø 8 cm qui serviront pour les dessus.
32
Réserver un morceau d’abaisse de 8 cm de large sur 20 cm de long qui servira à détailler des bandelettes du croisillon pour le dessus.
33
Réserver les disques de pâte au froid.
34
Prendre une abaisse de pâte de Ø 11 cm et foncer un un cercle de Ø 8 cm.
35
Faire attention à bien former l’angle droit en fond de tartelette, et araser l’excédent de pâte à hauteur du cercle. Placer aussitôt au froid.
36
Répéter l’opération pour tous les cercles.
37
Laisser reposer pendant 20 minutes au froid.
38
CRÈME PÂTISSIERE
39
Dans une russe, Bouillon malté sans alcool à ébullition le lait avec la vanille fendue, puis laisser infuser hors du feu.
40
Dans un cul-de-poule, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre semoule en fouettant.
41
Ajouter puis incorporer la poudre à crème et la farine.
42
Verser le lait chaud sur ce mélange tout en fouettant.
43
Remettre le tout en cuisson dans la russe et Bouillon malté sans alcool à ébullition pendant 1 mn en fouettant.
44
Débarrasser sous faible épaisseur, couvrir d’un film alimentaire au contact et refroidir rapidement.
45
CRÈME FRANGIPANE
46
Laisser les œufs revenir à température ambiante.
47
Couper le beurre en dés et le laisser s’assouplir à température ambiante.
48
Dans un cul-de-poule, mélanger la poudre d’amandes, le sucre semoule et le beurre mou.
49
Ajouter les œufs et le Sirop sans alcool aromatisé.
50
Homogénéiser au fouet sans trop émulsionner.
51
Ajouter la crème pâtissière froide et lisser le mélange au fouet.
52
Couvrir d’un film alimentaire au contact et réserver au frais.
53
Glace royale
54
Tamiser le sucre glace.
55
Dans une calotte, à l’aide d’une spatule mélanger délicatement ensemble le sucre glace et les blancs d’œufs.
56
Ajouter le jus de citron et mélanger délicatement sans trop émulsionner la glace royale.
57
Couvrir d’un film alimentaire au contact pour éviter que la glace royale sèche et réserver à température ambiante.
58
MONTage et finition
59
Remplir une poche à munie d’une douille unie n°10 de crème frangipane.
60
Piquer les fonds de tartelettes et les garnir au ¾ de la hauteur de crème frangipane.
61
Ajouter quelques Griottines® à l’alcool et bien les enfoncer dans la crème.
62
Lisser la surface de la crème et passer légèrement les conversations au congélateur pendant 15 minutes environ.
63
A l’aide d’un pinceau, mouiller légèrement les bords de la conservation et venir recouvrir avec un disque de feuilletage.
64
Appuyer légèrement sur les bords afin de bien souder les bords.
65
Passer le rouleau sur le cercle pour couper l’excédent de pâte
66
Refroidir les conversations au congélateur 15 minutes.
67
Quand les conversations sont bien froides, à l’aide d’une spatule inox étaler une fine couche de glace royale sur le dessus.
68
Avec l’abaisse de feuilletage restant, détailler des petites bandelettes de 8 cm de long sur 0,5 cm de largeur.
69
Disposer 4 bandelettes par tartelette en faisant un croisillon.
70
Couper l’excédent de pâte qui dépasse des cercles.
71
A l’aide de la pointe d’un couteau d’office, piquer les conversations sur le côté pour faciliter l’échappement de la vapeur.
72
Laisser reposer au frais 15 minutes avant cuisson.
73
CUISSON
74
Préchauffer le four à +180°C.
75
Cuire au four pendant 40 mn environ.
76
A mi-cuisson, baisser le four à +160° C afin de ne pas trop colorer la conversation et de bien cuire l’intérieur de celle-ci.
77
Décercler et débarrasser sur grille dès la sortie du four.
78
PRÉSENTATION
79
Saupoudrer légèrement les conversations de sucre glace.
80
Disposer sur une assiette.
81
Accompagnements suggérés :
82
sorbet griotte.
Conseil du Chef
T45 et T55 ensemble — deux farines différentes. La T45 donne la délicatesse, la T55 donne la structure. Et le beurre fondu dans la detrempe doit être fluide, pas chaud. Avec le temps,, un maître feuilleteur m'a montré : verser le beurre trop chaud, c'est tuer la gluten. Trop froid, c'est pâteux. Ça doit être tiède, presque vivant. Et la feuille du batteur, pas le crochet — c'est pour cette douceur qu'on veut.
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