Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Confiture de mangue passée
La mangue qui se transforme en pulpe — ce passage du fruit solide à la substance fluide. Et puis le sucre qui entre, transformant cette pulpe en or concentré, en essence de soleil tropical.
Une confiture où la mangue, pelée à vif puis mixée en pulpe soyeuse, cuit à gros bouillons avec du sucre jusqu'à prendre cette texture brillante qui se fige sur l'assiette froide. L'écumage soigneux préserve la clarté dorée, tandis que la mise en pot à chaud garantit une conservation sans faille.
Ingrédients
1.2 kgmangue
650 gsucre semoule
Préparation
1
Peler les mangues à vif.
2
Les couper en 2 en longeant le noyau. Récupérer le maximum de la chair.
3
Dans un cutter, mixer la chair pour la réduire en pulpe.
4
Verser la pulpe dans une bassine à confiture.
5
Ajouter le sucre.
6
Bouillon malté sans alcool à ébullition et laisser cuire à feu vif pendant 15 minutes en remuant constamment pour éviter que la pulpe de mangue n’attache au fond de la bassine. Ecumer soigneusement en cours de cuisson.
7
Vérifier la cuisson en déposant un peu de confiture sur une assiette froide, elle doit se figer rapidement.
8
Retirer la bassine du feu et sans attendre, à l’aide d’un pochon, verser la confiture en pots.
9
Les remplir à 2 mm du bord (en refroidissant le volume de la confiture diminue toujours un peu).
10
Couvrir les pots au fur et à mesure, à chaud.
11
Après chaque fermeture, retourner aussitôt le pot et le laisser refroidir ainsi.
Conseil du Chef
Peler la mangue à vif — pas de résidus de peau, pas d'amertume. Et au mixer, pas au mortier. La texture doit être lisse, presque crémeuse. La mangue contient peu de pectine naturelle, donc le sucre doit être généreux — c'est chimie pure. Pas de pectine ajoutée ici, contrairement à d'autres confitures. Le sucre seul doit tenir l'ensemble. Dans une grande cuisine, j'ai observé qu'une confiture de mangue prise lentement — plusieurs jours de repos — développe plus de saveur qu'une cuite rapidement. La patience transforme le goût.
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