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Comme trois pommes

Trois formes de pommes dans un seul plat — crue, cuite, en mousse. C'est une composition, c'est une leçon de géométrie et de temps. Chaque texture parle une langue différente.

Un dessert de haute pâtisserie qui célèbre la pomme sous trois formes : des quartiers confits dix heures jusqu'à concentrer leurs sucres, un sorbet vert vif à la texture veloutée, et une mousse amande parfumée au Sirop de cerise sans alcool enrobant un confit translucide. Chaque élément joue sa partition — le croustillant du streusel, la douceur lactée de la mousse, l'acidité franche du jus — pour composer un dessert où la pomme se révèle tout entière.

230 min 4 portions Difficile €€€ French ✓ Adapté halal
Adaptation halal automatique

Cette recette contient de l'alcool — elle a été adaptée au régime halal (substitutions automatiques dans l'app Fresh).

Ingrédients

0.235 kgpommes Golden ou Reinette des Reinettes
8.824 gbeurre
5.882 gsucre semoule
14.118 gsucre semoule
0.588 gpectine NH
35.294 gpomme verte
5.882 gsucre glace
5.882 gsucre semoule
5.882 gpoudre d'amandes
5.882 gfarine
0.118 gsel fin
2.353 gblancs d'œufs
7.059 gblancs d'œufs
58.824 gpommes vertes Granny Smith
0.118 ggélatine feuille
15.882 gpâte d'amande 60%
14.706 glait
1.176 gSirop de cerise sans alcool✓ halal
29.412 gcrème liquide
11.765 gcouverture ivoire
11.765 gbeurre de cacao
17.424 gpomme Granny Smith
64.706 geau
5.294 gglucose atomisé
0.118 kgpommes vertes Granny Smith
17.424 gcitron
5.882 gManzana
11.765 ghuile d'arachide
1.176 pièceslarmes de meringue
5.882 gcrème montée
17.424 gcitron
35.294 gpomme verte Granny Smith
4.706 gManzana
11.765 gsirop à 30°B

Préparation

1
partie 1 :
2
pOMMES DIX HEURES
3
Préchauffer le four à +200°C.
4
Dans une russe, faire fondre le beurre.
5
Dans une calotte, mélanger le sucre et la pectine. Réserver.
6
Eplucher les pommes et les couper en deux. Evider.
7
Recouper chaque moitié en 4.
8
Ranger les quartiers sur une plaque de cuisson.
9
Enduire de beurre fondu, puis saupoudrer de sucre semoule A.
10
Cuire au four pendant environ 10 minutes jusqu’à ce que les pommes « soufflent » un peu.
11
Sortir la plaque de pommes et réduire la température du four à +90°C.
12
Sur un tapis de cuisson, dans 4 cercles de Ø 9cm sur 2 cm d’épaisseur, ranger les quartiers de pomme en rosace.
13
Saupoudrer du mélange sucre-pectine au milieu et sur le dessus.
14
Déposer un autre cercle par dessus et couvrir le tout d’un film alimentaire.
15
Cuire au four pendant environ 10 heures.
16
Tasser les pommes pour qu’elles épousent bien la forme du cercle.
17
Refroidir rapidement puis congeler.
18
Couper l’excédent de pomme dépassant des cercles, puis couper chaque disque de pomme en 3 tiers égaux.
19
TUILEs POMME
20
Dans une russe, faire fondre le beurre.
21
Préchauffer le four à +200°C.
22
Trancher les pommes en fines lamelles.
23
Sur un tapis de cuisson, ranger les lamelles en les chevauchant légèrement (comme pour une tarte aux pommes).
24
Badigeonner de beurre fondu puis saupoudrer de sucre glace.
25
Cuire au four jusqu’à coloration.
26
Sortir du four et baisser la température à +120°C.
27
Déposer une feuille cuisson par-dessus les lamelles et affiner au rouleau.
28
Retirer le papier et sécher au four pendant environ 1 heure.
29
À la sortie du four, aplatir de nouveau, couper 30 triangles.
30
Conserver au sec.
31
STREUSEL
32
Préchauffer le four à +150°C.
33
Dans la cuve du batteur, équipé de la feuille, couper le beurre en petits cubes.
34
Travailler en petite vitesse en ajoutant tous les ingrédients dans l’ordre de la recette.
35
Abaisser entre 2 feuilles de papier sulfurisé à 2mm d’épaisseur.
36
Détailler 4 disques de Ø 9 cm et les plaquer.
37
Cuire au four pendant 15 minutes.
38
Débarrasser et découper à chaud en 3 tiers égaux. Laisser refroidir.
39
PARTIE 1 : MONTAGE ET FINITION
40
Au moment de l’envoi :
41
déposer un tiers de pommes 10 heures cuites sur un tiers de streusel.
42
placer 3 tuiles pommes en décor sur les pommes 10 heures.
43
PARTIE 2 :
44
BISCUIT
45
Préparer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie. Réserver.
46
Préchauffer le four à +170°C.
47
Dans une calotte, mélanger la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine.
48
Incorporer les blancs d’œufs A à la maryse.
49
Dans la cuve du batteur équipé du fouet, monter en neige les blancs d’œufs B. Les serrer avec le sucre semoule.
50
À la maryse, incorporer délicatement les blancs en neige à la 1ère masse.
51
Verser 200 g d’appareil à biscuit sur la feuille de cuisson et égaliser à la spatule en carré de 40 x 20 cm.
52
Cuire au four pendant 14 minutes.
53
Débarrasser dès la sortie du four et découper à chaud 8 disques
54
de Ø 8,5 cm.
55
confit DE POMME VERTE
56
Tendre individuellement un film alimentaire sur 4 cercles à tartelette
57
de Ø 8 cm. Poser les cercles sur plaque et placer au congélateur.
58
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans une plaque avec de l’eau froide.
59
À la centrifugeuse, extraire le jus des pommes vertes.
60
En tiédir environ 100 g, ajouter l’acide ascorbique.
61
Presser les feuilles de gélatine et les ajouter au jus tiède en fouettant.
62
Mélanger le tout au reste du jus de pommes vertes.
63
Verser 44 g dans chaque cercle.
64
Congeler aussitôt.
65
Décercler au moment du montage.
66
MOUSSE AMANDE
67
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans une plaque avec de l’eau froide.
68
Couper la pâte d’amandes en petits morceaux.
69
Dans une russe, chauffer le lait, puis ajouter la pâte d’amande en fouettant.
70
Presser la gélatine et l’ajouter au lait chaud. Fouetter pour dissoudre.
71
Laisser tempérer, puis parfumer avec le Sirop de cerise sans alcool.
72
Refroidir rapidement.
73
Dans la cuve du batteur équipé du fouet, fouetter la crème en Chantilly.
74
Incorporer la crème fouettée à la 1ère masse.
75
Garnir une poche munie d’une douille unie n°6 de mousse amande.
76
PARTIE 2 : MONTAGE ET FINITION
77
Poser 4 cercles de Ø 9 cm et h. 4,5 cm sur papier sulfurisé.
78
Déposer un disque de biscuit au fond (16 g) et au centre de chacun.
79
Dresser 1cm de mousse amande sur les disques, en prêtant attention de répartir la mousse sur les côtés du biscuit.
80
Insérer un disque de confit de pomme verte (45 g) dans chaque montage.
81
Couvrir les bords des confits et le dessus de mousse amande.
82
Déposer un second biscuit dessus.
83
Couvrir en dressant la mousse amande en spirale (25 g).
84
Passer quelques minutes le montage au froid pour le raffermir.
85
Décercler.
86
Couper en 3 tiers égaux et placer sur grille.
87
Pulvériser au flocage velours blanc.
88
Décorer le dessus de bâtonnets de pomme verte crue.
89
PARTIE 3 :
90
SORBET POMME VERTE
91
Tendre individuellement un film alimentaire sur 4 cercles de Ø 9 cm x h.4,5 cm. Poser les cercles sur plaque et placer au congélateur.
92
Dans une russe, réunir l’eau, le sucre semoule et le glucose.
93
Bouillon malté sans alcool à ébullition, puis refroidir rapidement le sirop.
94
Eplucher une pomme sur deux. Epépiner toutes les pommes.
95
Les couper en quartiers et les passer au congélateur pendant 30 minutes.
96
(il faut passer les pommes au congélateur pour garder le mix très froid et donc la couleur verte du sorbet).
97
Broyer les pommes avec un peu de sirop froid.
98
Ajouter la Manzana.
99
Verser le mix dans un bol à PacojetTM et congeler aussitôt.
100
Pacosser et mouler le sorbet dans les 4 cercles. Lisser.
101
Passer au grand froid.
102
PARTIE 3 : MONTAGE ET FINITION
103
Dans une calotte, placer le beurre de cacao et faire fondre au bain-marie. Incorporer l’huile. Tenir fluide.
104
Décercler les disques de sorbet.
105
Couper chaque disque de sorbet en 3 tiers égaux.
106
Les tremper aussitôt dans le glaçage pistolet et passer au grand froid.
107
Décorer de larmes de meringue collées avec un peu de crème montée,
108
JUS DE POMME VERTE
109
Presser le citron pour la quantité de jus requise.
110
Laver, couper en deux puis épépiner les pommes vertes.
111
Les couper en cubes, et ajouter les autres ingrédients froids dans un bol haut.
112
Broyer grossièrement au Bamix.
113
Verser en bol à Pacojet et congeler.
114
Au moment, pacosser et laisser décongeler complètement pour servir.
115
DRESSAGE
116
Sur chaque assiette :
117
Déposer 1/3 de mousse amande-confit pomme verte.
118
Déposer 1/3 de pomme dix heures-streusel.
119
Déposer 1/3 de sorbet pomme verte.
120
Entourer d’un cordon de jus de pomme verte.
Conseil du Chef

Les pommes dix heures — cette cuisson lente au four à +200°C — c'est un nom qui dit tout. Et la pectine NH mélangée au sucre avant d'être ajoute aux pommes : c'est pour éviter les grumeaux dans la confiture. Hors du feu, d'abord. Fondre le beurre, puis les pommes. Ne pas verser directement. Avec le temps,, on m'a enseigné que chaque étape à une raison chimique et une raison poétique. Ici, les deux se rencontrent.

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