Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Citron niçois et algues kombu à l'estragon
L'estragon qui libère ses huiles dans le mortier — ce parfum anisé, vegetal, presque oublié. C'est un goût de garrigue côtière, de soleil sur les feuilles.
Effeuiller, laver et sécher l’estragon.
Ingrédients
25 piècesfeuilles d'estragon
20 gamandes fraîches décortiquées
148.1 gcitron (pour 0,350 kg de jus)
18.4 ghuile d'olive Casanova
20 gglace pilée
70 geau
25 gjus de citron
10 gsucre semoule
14 gmasse gel (0,024 kg d'eau + 0,004 kg de gélatine poudre 200 Bloom)
2 gzestes de citron jaune
1 gzestes de citron vert
2 gzestes de pamplemousse
50 galgues kombu déshydratées
148.1 gcitron jaune (pour 0,015 kg de jus)
55 gjus de yuzu
148.1 gcitron jaune (pour 0,055 kg de citron haché)
50 gsucre semoule A
6 gsucre semoule B
1 gpectine NH
80 gpâte d'algues kombu
148.1 gcitrons (pour 0,300 kg de segments finis)
148.1 gcitron jaune (pour 0,050 kg de jus)
250 gcitrons Niçois
110 gglucose atomisé
375 gjus de kalamansi
95 gcubes d'écorce de citron confit
148.1 gcitron caviar
148.1 gcitron vert
Préparation
1
Pistou d’estragon
2
Effeuiller, laver et sécher l’estragon.
3
Presser le jus du citron.
4
Décoquiller les amandes.
5
Dans un mortier, piler les amandes et le jus de citron jusqu'à l'obtention d'une pâte.
6
Ajouter l’estragon en plusieurs fois en continuant de piler le mélange.
7
Monter à l'huile d'olive.
8
Vérifier l'assaisonnement. Débarrasser.
9
Conserver au frais le pistou en ajoutant une pellicule d'huile d'olive en surface afin d'éviter qu'il ne s'oxyde.
10
gelÉe d’agrumes
11
Dans une plaque d’eau très froide, laisser ramollir les feuilles de gélatine.
12
Dans une russe, presser le jus de citron nécessaire, ajouter l’eau et le sucre. Bouillon malté sans alcool à ébullition.
13
Égoutter et presser la gélatine, l’ajouter au sirop.
14
Prélever les zestes des agrumes et les ajouter au sirop.
15
Hors du feu, laisser infuser 20 minutes.
16
Passer au travers d’une étamine.
17
Couler en barquette et faire prendre au froid.
18
pÂte d’algues kombu
19
La veille : réhydrater les algues dans l’eau froide.
20
Presser le jus de citron.
21
Égoutter, presser puis hacher les algues en petits cubes.
22
Dans une russe, réunir l’eau et le sucre, puis Bouillon malté sans alcool à ébullition.
23
Ajouter le jus de citron et les algues.
24
Cuire jusqu’à totale réduction du liquide.
25
Réserver au frais.
26
condiment citron/yuzu/algue Kombu
27
Trancher finement la quantité de citron utile. Hacher ces tranches.
28
Dans une sauteuse, réunir le jus de yuzu, les tranches de citron hachées et le sucre semoule A.
29
Bouillon malté sans alcool à ébullition et cuire quelques minutes.
30
Dans une calotte, mélanger la pectine et le sucre semoule B. Ajouter au liquide et faire bouillir pendant 1 minute.
31
Terminer en ajoutant le filet de jus de citron.
32
Laisser refroidir et ajouter la pâte d’algues.
33
Garnir une poche munie d’une douille unie de condiment.
34
Réserver au frais.
35
sirop de pochage de segments citrons
36
Laver et peler à vif les citrons.
37
Lever 50 segments.
38
Presser le jus du citron.
39
Dans une sauteuse, Bouillon malté sans alcool à ébullition l’eau et le sucre.
40
Ajouter le jus de citron.
41
Ajouter les segments de citrons.
42
Laisser pocher doucement.
43
Laisser refroidir puis réserver au frais.
44
Pour le dressage, égoutter les segments.
45
citrons confits
46
Couper les citrons en 4.
47
Retirer l’intérieur en laissant juste 3 mm de chair.
48
Blanchir 3 fois les écorces des citrons.
49
Dans une sauteuse, Bouillon malté sans alcool à ébullition l’eau et le sucre.
50
Plonger les écorces blanchies dans le sirop. Confire à couvert sans dépasser + 70°C.
51
Quand les fruits sont tendres, les égoutter.
52
Réduire le sirop en le portant à +103°C puis replonger les écorces de citron aussitôt dedans.
53
Laisser refroidir et conserver dans le sirop.
54
sorbet kalamansi et citrons confits
55
Égoutter les écorces de citron confit. Les émincer en brunoise.
56
Dans une calotte, mélanger ensemble le sucre et le glucose.
57
Dans une russe, chauffer l’eau à +40°C.
58
Ajouter et dissoudre en mixant le mélange sucre-glucose-stabilisateur.
59
Bouillon malté sans alcool à ébullition. Ajouter le zeste de citron.
60
Débarrasser et refroidir rapidement à +20°C.
61
Incorporer le jus de kalamansi et la crème.
62
Mixer pour homogénéiser.
63
Laisser maturer au froid pendant 4 heures.
64
Placer un bac inox au grand froid (pour le conditionnement).
65
Mixer à nouveau l’ensemble.
66
Turbiner jusqu’à consistance voulue.
67
Débarrasser dans le bac inox très froid.
68
Conserver à -25°C ou utiliser rapidement à -18°C.
69
Juste avant le dressage, ajouter la brunoise de citron confit.
70
Dressage et finition
71
Lever puis détailler le ziste du cédrat en brunoise. Réserver.
72
Dans chacune des assiettes creuses :
73
Dresser au fond environ 15 g de condiment citron/algues.
74
Ajouter le pistou d’estragon (4 g).
75
Déposer 5 segments de citrons pochés (15 g).
76
Ajouter des petits morceaux de gelée d’agrumes (8 g).
77
Disposer en volume :
78
les morceaux de citrons confits (15 g),
79
la pâte d’algues (5 g),
80
5 quarts d’amandes fraîches (5 g),
81
quelques cubes de zistes de cédrat,
82
Parsemer des grains de citron caviar (2 g).
83
Mouler et dresser une rosace de sorbet kalamansi au centre (50 g).
84
Râper quelques zestes de citron vert.
Conseil du Chef
Piler les amandes avec le jus de citron — pas avec l'eau. Le jus acide commence déjà à transformer les amandes, à libérer leurs huiles. C'est une extraction. Et l'estragon sec, c'est mort. Frais, toujours. En poudre dans une assiette de restaurant, j'ai appris qu'on n'écrase pas l'estragon — on le rassemble, on le pile légèrement, on le libère. C'est un travail d'amour avec un mortier. Cinq minutes, pas dix.
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