Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Citron d'ici, sorbet Limoncello et sablé
Le zeste râpé — ces pelures jaunes si fines qu'on voit presque la lumière au travers — qui parfument le beurre avant même qu'il se transforme en sablé. C'est la promesse d'acidité, de légèreté.
Couper le beurre en dés directement dans la cuve du batteur.
Ingrédients
70 gbeurre
148.1 gcitron
1 gsel fin
30 gsucre semoule
10 gjaune d'œuf
12 gpoudre d'amandes
1 glevure chimique
70 gfarine
6 gsucre semoule
1 gpectine NH
148.1 gcitrons non traités
110 gpulpe de passion
100 gsucre semoule
148.1 gcitron
148.1 gcitron
6 piècesœufs entiers
125 gmarmelade citron/passion
2 ggélatine feuille
148.1 gcitron (pour 0,065 kg de jus)
175 geau
148.1 gcitron non traité
30 gzestes de citron
148.1 gcitron (pour 0,300 kg de jus)
120 gcrème double
2 gstabilisateur
60 gmarmelade citron/passion
100 gLimoncello
148.1 gcitron (pour 0,050 kg de jus filtré)
10 gblancs d'œufs déshydratés
148.1 gécorces de citron confit
Préparation
1
sablÉ aux zestes
2
Couper le beurre en dés directement dans la cuve du batteur.
3
Râper de même le zeste du citron.
4
Commencer à pétrir en petite vitesse en ajoutant les ingrédients dans l’ordre cité.
5
Ne pas trop travailler, débarrasser sur une feuille guitare.
6
Abaisser à 3 mm entre deux feuilles guitare.
7
Laisser raffermir au froid.
8
Préchauffer le four à +160°C.
9
Détailler 10 disques de pâte de Ø 7cm et plaquer sur tapis de cuisson.
10
Cuire au four pendant 12 minutes environ.
11
Débarrasser sur grille et laisser refroidir.
12
Marmelade citron/passion
13
Dans une calotte, mélanger le sucre semoule A et la pectine.
14
Couper les citrons en dés, puis le hacher.
15
Dans une sauteuse, réunir le citron haché, la pulpe Passion et le sucre semoule B.
16
Cuire doucement puis incorporer le mélange sucre-pectine.
17
Hors du feu, presser puis ajouter le jus de citron, mélanger et débarrasser.
18
Refroidir rapidement et réserver au frais.
19
crÈme citron/passion
20
Tendre individuellement un film alimentaire sur 10 cercles à tartelette de Ø 6cm. Poser sur une plaque.
21
Mettre la gélatine à ramollir dans une plaque d’eau froide.
22
Presser le jus des citrons pour la quantité requise.
23
Dans une sauteuse, chauffer le jus de citron, le beurre et le sucre.
24
Battre les œufs dans une calotte et les verser dans la sauteuse.
25
Donner une ébullition, presser la gélatine et l’ajouter en fouettant.
26
Verser sur la marmelade dans un cul-de-poule.
27
Bien mélanger et couler dans les cercles.
28
Refroidir, puis congeler.
29
Décercler et réserver au grand froid.
30
gelÉe citron
31
Mettre la gélatine à ramollir dans une plaque d’eau froide.
32
Presser le jus des citrons pour la quantité requise.
33
Dans une russe, Bouillon malté sans alcool à ébullition l’eau et le sucre.
34
Couper le citron non traité en deux et l’ajouter au sirop. Laisser infuser pendant 15 minutes.
35
Filtrer, ajouter le jus de citron et la gélatine pressée.
36
Couler dans un bac sur 1 cm de haut.
37
Réserver et faire prendre au froid.
38
Démouler et couper en petits dés. Réserver au froid.
39
sorbet citron/limencello
40
Laver les citrons, puis prélever le poids voulu en zestes.
41
Hacher finement les zestes. Réserver.
42
Presser les citrons pour obtenir le jus nécessaire.
43
Dans une calotte, mélanger le sucre et le stabilisateur.
44
Dans une russe, chauffer l’eau à +40°C.
45
Ajouter et dissoudre en mixant le mélange sucre-stabilisateur.
46
Bouillon malté sans alcool le mix à +85°C pendant 1 mn (pour pasteuriser).
47
Débarrasser et refroidir rapidement à +20°C.
48
Incorporer le jus de citron, la crème, les zestes hachés, le Limoncello et la marmelade citron/Passion.
49
Refroidir rapidement à +2°C.
50
Maturer pendant 2 heures au froid.
51
Placer un bac inox au grand froid (pour le conditionnement).
52
Peser le mix au réfractomètre entre 28 et 33%brix.
53
Turbiner jusqu’à consistance voulue.
54
Extraire dans le bac inox très froid.
55
Surgeler rapidement à -18°C.
56
Glaçage citron
57
Dans une calotte, mélanger le sucre semoule et la pectine.
58
Presser le jus du citron pour la quantité requise.
59
Dans une russe, Bouillon malté sans alcool à ébullition l’eau et verser le mélange sucre-pectine en fouettant.
60
Laisser bouillir doucement pendant 1 minute puis débarrasser.
61
Ajouter le jus de citron.
62
Tenir au chaud.
63
meringue citronnÉe
64
Préchauffer le four ventilé à +80°C.
65
Presser le citron pour la quantité de jus nécessaire.
66
Dans la cuve du batteur, réunir l’eau, le jus de citron et les blancs d’œufs déshydratés.
67
Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule.
68
Garnir une poche munie d’une douille unie n°8 de meringue.
69
Dresser 30 ‘gouttes’ sur papier sulfurisé.
70
Sécher au four.
71
finition & DRESSAGE
72
Retailler les écorces de citron confit en triangles. Réserver.
73
Placer les palets citron/Passion sur grille et les glacer de glaçage citron bien chaud.
74
Les déposer sur les sablés et poser chaque montage au centre des assiettes.
75
Surmonter chaque palet citron/Passion de quelques dés de gelée citron, de 3 triangles de citron confit et de 3 meringues en gouttes.
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A part, dans un verre tulipe, dresser au fond une cuillère de marmelade citron/Passion.
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Mouler et poser dessus une quenelle de sorbet citron/limoncello.
78
Accompagnements suggérés :
Conseil du Chef
Le zeste du citron — ôtez la partie blanche, elle est amère. Seul le zeste jaune compte. Et le râper pendant que le beurre s'assouplît — les huiles essentielles du citron se marient à la graisse du beurre. C'est une extraction naturelle. Pour le sablé, travailler peu. En petite vitesse, exactement comme vous l'avez écrit. Trop travailler, et le beurre se brise, devient granuleux. Le sablé perd cette tendresse. En cuisine,, on dit 'les mains du sablé doivent être froides et rapides'. C'est vrai.
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