Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Chocolat « tiges » ou « écorces »
L'amidon se soulève légèrement quand vous le taminez — vous voyez presque des vagues invisibles. C'est délicat, c'est blanc pur. C'est la base de quelque chose de beau.
Des décors chocolatés sculptés à la poche, où le beurre de cacao fondu se mêle à l'amidon ou au cacao pour former des ondulations fines qui cristallisent en tiges élancées ou en écorces galbées. Une technique de pâtisserie professionnelle qui transforme deux ingrédients en ornements fragiles, prêts à habiller un dessert d'un geste graphique.
Ingrédients
300 gamidon
150 gbeurre de cacao
300 gcacao poudre
Préparation
1
CHOCOLAT « tigeS » BLANCHES
2
Préparer une plaque bien plane recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.
3
Tamiser finement l’amidon sur une feuille de papier sulfurisé.
4
Hacher le beurre de cacao, le placer dans un cul-de-poule et le faire fondre à +35°C au bain-marie.
5
Verser l’amidon progressivement sur le beurre de cacao à +35°C.
6
Mélanger et homogénéiser à l’aide d’une maryse.
7
Verser le mélange dans une poche à douille jetable.
8
Couper le bout de la poche suivant la grosseur de l’ouverture souhaitée.
9
Tracer des ondulations sur la feuille de papier sulfurisé, ou par exemple des ondulations sur l’envers d’une demi-sphère thermoformée (gros moule à œuf à chocolat) afin de donner un mouvement.
10
Laisser cristalliser pendant 30 minutes minimum à +16°C.
11
CHOCOLAT « tigeS » NOIRES
12
Préparer une plaque bien plane recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.
13
Tamiser finement le cacao poudre sur une feuille de papier sulfurisé.
14
Hacher le beurre de cacao, le placer dans un cul-de-poule et le faire fondre à +35°C au bain-marie.
15
Verser le cacao poudre progressivement sur le beurre de cacao à +35°C.
16
Mélanger et homogénéiser à l’aide d’une maryse.
17
Verser le mélange dans une poche à douille jetable.
18
Couper le bout de la poche suivant la grosseur de l’ouverture souhaitée.
19
Tracer des ondulations sur la feuille de papier sulfurisé, ou par exemple des ondulations sur l’envers d’une demi-sphère thermoformée (gros moule à œuf à chocolat) afin de donner un mouvement.
20
Laisser cristalliser pendant 30 minutes minimum à +16°C.
21
REALISATION DES ECORCES
22
Sur une feuille de papier sulfurisé tracer des ondulations côte à côte et se touchant, de tailles différentes.
23
Disposer les écorces sur l’envers d’une gouttière à tuiles ou autre forme arrondie pour leur donner du galbe.
24
Laisser cristalliser pendant 30 minutes minimum à +16°C.
25
UTILISATION
26
Tige de bois, brindille, branche….
Conseil du Chef
A exactement +35°C, pas 36, pas 34. Le beurre de cacao à une température de cristallisation très spécifique. Verser l'amidon progressivement — c'est un haiku. Trop vite, c'est grumeleaux. Trop lent, c'est perte de temps. L'équilibre existe, et il faut le trouver. En cuisine,, un maître pâtissier m'a dit : 'Le beurre de cacao, c'est comme les gens — il a besoin de respect, pas de violence.' Je l'ai cru.
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