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Chocolat plastique

Cette masse devient souple sous vos mains — pas visqueuse, pas dure, mais exactement à ce point où elle vous obéit. C'est presque vivant, ce qu'on vous confie.

Une pâte de chocolat malléable, née de la rencontre entre beurre de cacao, chocolat et glucose, émulsionnée à l'eau puis cristallisée 24 heures. Après un frasage patient à la main, elle se laisse modeler en pétales de roses ou feuillages brillants, pour sublimer les entremets d'un geste de pâtissier.

90 min 2 portions Difficile €€ French ✓ Halal

Ingrédients

250 gchocolat blanc
50 gbeurre de cacao
75 gsirop de glucose
25 geau
250 gchocolat noir

Préparation

1
CHOCOLAT plastique BLANC
2
Préparer une plaque bien plane couverte de film alimentaire.
3
Hacher finement le beurre de cacao et le chocolat blanc.
4
Verser le beurre de cacao et le chocolat blanc dans la cuve d’un cutter (type Robot coupe®) puis ajouter le glucose.
5
Mixer ensemble à vitesse moyenne jusqu’à ce que la masse soit complètement fondue et homogène.
6
Ajouter l’eau progressivement afin de créer une émulsion bien lisse.
7
Couler la masse sur la plaque recouverte de film alimentaire.
8
Recouvrir l’ensemble de film alimentaire.
9
Laisser cristalliser pendant 24 heures minimum à +16°C.
10
Après cristallisation, reprendre la masse et la fraser avec la paume de la main de manière à la rendre souple.
11
Colorer éventuellement à cette étape.
12
Emballer cette masse de film alimentaire.
13
Conserver à température ambiante dans une boite hermétique.
14
CHOCOLAT plastique NOIR
15
Préparer une plaque bien plane couverte de film alimentaire.
16
Hacher finement le beurre de cacao et le chocolat noir.
17
Verser le beurre de cacao et le chocolat noir dans la cuve d’un cutter (type Robot coupe®) puis ajouter le glucose.
18
Mixer ensemble à vitesse moyenne jusqu’à ce que la masse soit complètement fondue et homogène.
19
Ajouter l’eau progressivement afin de créer une émulsion bien lisse.
20
Couler la masse sur la plaque recouverte de film alimentaire.
21
Recouvrir l’ensemble de film alimentaire.
22
Laisser cristalliser pendant 24 heures minimum à +16°C.
23
Après cristallisation, reprendre la masse et la fraser avec la paume de la main de manière à la rendre souple.
24
Emballer cette masse de film alimentaire.
25
Conserver à température ambiante dans une boite hermétique.
26
UTILISATIONs
27
Pétales de fleurs, roses, anthurium…
Conseil du Chef

Le glucose sirop — voilà ce qui change le chocolat en pâte à modeler. Trop peu, c'est dur. Trop, c'est collant. La proportion est critique : respectez-la au gramme. Mixer à vitesse moyenne, laisser reposer 24 heures dans un endroit sec avant d'utiliser. J'ai appris cela en travaillant les finitions D'expérience : un jour, j'ai essayé d'utiliser le chocolat plastique frais. Il s'effondrait. Le lendemain, après repos, il était parfait. Le temps transforme les molécules.

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