Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Chocolat brioche café
Le café très serré rencontrant le chocolat Araguani — c'est une opposition qui se réconcilie dans la chaleur. L'amertume du café, la douceur du chocolat, et soudain : harmonie absolue.
Placer un bac inox au grand froid (pour le conditionnement).
Ingrédients
516.9 glait
65 gtrimoline
60 gsucre semoule
225 gcouverture Araguani
500 gcafé expresso
500 gcrème liquide
12.3 ggousse de vanille
10 gcafé très serré
100 gcacao poudre
85 gchocolat amer
1 kgbrioche nanterre de 0,800 à
30 piècebâtonnets de chocolat
3 gfins disques-feuilles de chocolat
Préparation
1
SORBET CHOCOLAT
2
Placer un bac inox au grand froid (pour le conditionnement).
3
Dans un cul-de-poule, concasser la couverture. Réserver.
4
Dans une russe, réunir le lait, le sucre et la trimoline puis chauffer.
5
Bouillon malté sans alcool le tout à +100°C.
6
Verser sur la couverture, bien mélanger et mixer.
7
Pour avoir une meilleure texture, il est préférable de turbiner le sorbet encore tiède.
8
Turbiner jusqu’à consistance voulue.
9
Extraire dans le bac inox très froid.
10
Couvrir d’un film alimentaire au contact.
11
Surgeler rapidement à -18°C.
12
Conserver à -25°C ou utiliser rapidement à -18°C.
13
GranitÉ cafÉ
14
Mettre une plaque gastronorme au grand froid pour la sangler.
15
Réaliser la quantité de café nécessaire et à chaud y dissoudre le sucre.
16
Refroidir rapidement en cellule.
17
Verser le café dans la plaque sanglée.
18
Placer au congélateur.
19
Fouetter ou remuer à la fourchette de temps en temps jusqu’à la formation de gros cristaux de glace.
20
Débarrasser dans le bac inox très froid.
21
Couvrir d’un film alimentaire au contact.
22
Conserver à -25°C ou utiliser rapidement à -18°C.
23
CrÈme fouettÉe cafÉ
24
Fendre la gousse de vanille en deux dans la longueur. Prélever les grains.
25
Verser la crème, le sucre et les grains de vanille dans la cuve bien froide d’un batteur équipé du fouet.
26
Monter la crème en Chantilly.
27
A consistance légère et à peine ferme, parfumer avec le café très serré.
28
Débarrasser, couvrir d’un film alimentaire au contact.
29
Réserver au froid.
30
SAUCE CHOCOLAT
31
Concasser le chocolat amer et le placer dans une calotte avec le cacao poudre.
32
Dans une russe, verser le lait et la crème et Bouillon malté sans alcool à ébullition.
33
Verser une partie sur le chocolat et le cacao.
34
Mixer le tout.
35
Quand le mélange est homogène, ajouter le reste du liquide chaud graduellement.
36
Mixer de nouveau, puis passer au chinois.
37
Couvrir d’un film alimentaire au contact et réserver au froid.
38
Réchauffer la sauce chocolat au moment de l’envoi.
39
FINITION
40
Placer 10 bols en porcelaine au grand froid.
41
Trancher la brioche Nanterre en 10 tranches de 2 cm (35 g).
42
Clouter chaque tranche de brioche par le talon avec 3 bâtonnets de chocolat (3 x 3 g).
43
Très rapidement, mouler et déposer une quenelle de sorbet chocolat (55 g) dans un bol glacé.
44
Lisser puis creuser ce sorbet pour recevoir le granité café.
45
Ajouter le granité café (35 g).
46
Couvrir en surface avec du sorbet chocolat (50 g) et lisser.
47
Réserver aussitôt au grand froid.
48
DRESSAGE
49
Au moment de l’envoi :
50
Chauffer un pichet à crème. Réchauffer la sauce chocolat.
51
Toaster une tranche de brioche cloutée de chocolat.
52
Napper le sorbet chocolat dans le bol d’un peu de crème Chantilly café
53
(30 g).
54
Poser dessus un disque de chocolat (3 g).
55
Décorer d’une feuille d’or.
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Dresser la sauce chocolat chaude (20 g) dans le pichet à crème très chaud.
57
Accompagnements suggérés :
Conseil du Chef
Le café expresso — pas le café serré ordinaire, mais expresso — fait toute la différence dans le sorbet. Pendant mes années en brigade, le sous-chef m'a montré : c'est l'intensité qui compte. Un expresso double, pas trois cafés tièdes. La trimoline dans le sorbet, c'est l'assurance que la texture reste lisse même à très froid. Sans elle, vous avez des cristaux. Avec elle, vous avez une soie.
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