Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Cheesecake compotée de fruits rouges
Cette pâte sucrée — le beurre, la vanille, les grains qui pointent — c'est l'armature qui dit 'je sais ce que je fais'. Avant même que la pâte ne touche le four, elle murmure : sophistication.
Dans une calotte, couper le beurre en petits morceaux et le laisser s’assouplir en pommade, à température ambiante.
Ingrédients
90 gbeurre mou
1 gvanille
60 gsucre glace
18 gpoudre d'amandes
1 gsel fin
33 gœufs
150 gfarine T55
300 gpâte sucrée
150 gbeurre
280 gPhiladelphia
80 gsucre semoule
20 gfarine
70 gœuf
15 gjaune d'œuf
20 gcrème
160 gcrème liquide
3 ggélatine
12.3 ggousse de vanille
100 gmélange de fruits rouges surgelés
30 gsucre cassonade
75 gfraises
75 gframboises
50 ggroseilles
Préparation
1
PÂte SucrÉe
2
Dans une calotte, couper le beurre en petits morceaux et le laisser s’assouplir en pommade, à température ambiante.
3
Fendre la demi-gousse de vanille dans la longueur et prélever les grains.
4
Dans le batteur équipé de la feuille, mélanger le beurre mou, les grains de vanille et le sucre glace.
5
Ajouter la poudre d’amandes, le sel et les œufs. Lisser moyennement la pâte.
6
Ajouter progressivement la farine et mélanger sans trop travailler la pâte.
7
Débarrasser la pâte une fois homogène.
8
Abaisser la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé à 2cm d’épaisseur et réserver au frais pour laisser raffermir.
9
Fond de sablÉ Cheese-cake
10
Dans une calotte, couper le beurre en petits morceaux et le laisser s’assouplir en pommade, à température ambiante.
11
Préchauffer le four à +170°C.
12
Abaisser à nouveau la pâte sucrée à 3 mm entre deux feuilles de papier sulfurisé.
13
Plaquer.
14
Cuire au four jusqu’à coloration blonde.
15
Débarrasser sur grille et laisser refroidir.
16
À froid, broyer la pâte au mixer.
17
Mélanger la pâte au beurre mou.
18
Répartir le mélange dans 10 cercles à entremet ou moules à génoise de Ø 8 cm.
19
Cuire au four à +170°C jusqu’à ébullition.
20
Refroidir rapidement.
21
APPAREIL AU PHILADELPHIA
22
Baisser la température du four à +100°C.
23
Dans une calotte, mélanger au fouet le Philadelphia avec le sucre et la farine.
24
Ajouter la crème, les jaunes d’œufs et les œufs.
25
Verser l’appareil sur les fonds de sablé.
26
Cuire l’ensemble au four.
27
Vérifier la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau.
28
À la fin de la cuisson, refroidir rapidement.
29
Décercler ou démouler.
30
glaÇage blanc
31
Mettre la gélatine à ramollir dans une plaque avec de l’eau froide.
32
Fendre la demi-gousse de vanille dans la longueur et prélever les grains.
33
Dans une russe, Bouillon malté sans alcool à ébullition la moitié de la crème, le sucre et la vanille.
34
Presser la gélatine et l’ajouter au liquide chaud.
35
Mélanger, puis ajouter le reste de la crème.
36
Refroidir le glaçage à consistance voulue, sans laisser prendre, et glacer le dessus des cheese-cakes.
37
Faire prendre au froid.
38
marmelade de fruits rouges
39
Contrôler, nettoyer si besoin les fruits rouges.
40
Dans une russe, réunir et cuire les sucres à sec, jusqu’à l’obtention d’un caramel.
41
Ajouter le mélange de fruits rouges.
42
Compoter jusqu’à ce que le jus épaississe.
43
Débarrasser dans une calotte.
44
Refroidir rapidement et réserver.
45
Equeuter les fraises, les couper en 4.
46
Ajouter les framboises, les groseilles et les morceaux de fraises à la marmelade. Mélanger délicatement.
47
dressage & prÉsentation
48
Dresser un cheese-cake dans une assiette.
49
Accompagner de marmelade de fruits rouges, à part.
50
Accompagnements suggérés :
51
quenelle de sorbet fromage blanc.
Conseil du Chef
En faisant cette pâte sucrée Avec mon expérience, j'ai observé que c'est un équilibre : le beurre mou doit être vraiment mou — pas fondu. Les grains de vanille doivent être bien visibles dans la pâte finale. C'est un signal visuel. Si vous ne les voyez pas, c'est que vous avez trop travaillé. La poudre d'amandes — elle allège, elle embellit, elle donne du goût. Ne la sous-estimez pas. Elle transforme une pâte sucrée basique en pâte professionnelle.
D'autres recettes french
Continuez dans Fresh
Étapes interactives, timer intégré, ajustement portions, planning et liste de courses — tout dans l'app.