Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Charlotte pistache-framboise relookée
Cette version relookee — c'est le meme geste, mais executed avec une precision de bijoutier. Chaque cercle doit dire 'j'ai ete pensee'.
Préparer deux feuilles de papier sulfurisé 40 x 60 cm, beurrées et farinées.
Ingrédients
66.667 gblancs d'œufs
42.667 gjaune d'œufs
26.667 gfarine
26.667 gMaïzena
53.333 gsucre semoule
13.333 gsucre glace
13.333 gpistaches mondées
26.667 gpoudre de pistache
2.667 gbeurre
3.2 gpectine NH
26.667 gsucre
66.667 gpulpe de framboise
66.667 gbrisures de framboise
5.333 gjus de citron
33.333 geau
4 geau-de-vie de framboise
3.2 ggélatine feuille
140 gcrème liquide
40 glait
40 gcrème liquide
3.28 ggousse de vanille
20 gpâte de pistache
20 gjaunes d'œufs
53.333 gframboises fraîches
13.333 gpistaches hachées
Préparation
1
BISCUIT CUILLÈRE
2
Préparer deux feuilles de papier sulfurisé 40 x 60 cm, beurrées et farinées.
3
Sur la première, tracer deux traits espacés de 15 cm. Recommencer l’opération 2 fois. Disposer la feuille sur une plaque à pâtisserie. Réserver.
4
Sur la deuxième feuille, tracer 10 cercles de Ø 14 cm. Disposer la feuille sur une plaque à pâtisserie. Réserver.
5
Concasser les pistaches. Réserver.
6
Préchauffer le four à +190°C.
7
Tamiser la farine et la maïzena ensemble.
8
Dans la cuve du batteur équipé du fouet, monter les blancs d’œufs en neige et les serrer avec le sucre semoule.
9
À la spatule, incorporer délicatement les jaunes puis le mélange farine-maïzena en coupant l’appareil.
10
Garnir une poche munie d’une douille unie n°10 de pâte à biscuit cuillère.
11
Sur la première feuille de papier sulfurisé, entre 2 traits, coucher des biscuits de 3 cm de large et 15 cm de long, à 2cm l’un de l’autre.
12
Compléter ainsi les 2 autres bandes.
13
Parsemer de pistaches concassées et poudre de pistache.
14
Saupoudrer 2 fois de sucre glace à 3 mn d’intervalle.
15
Sur la seconde feuille, à l’intérieur des cercles, coucher en spirale la pâte à biscuit.
16
Cuire simultanément au four pendant environ 9 minutes.
17
À la sortie du four, disposer directement les biscuits sur une grille.
18
MARMELADE DE FRAMBOISE
19
Dans une calotte, mélanger la pectine NH avec la moitié du sucre.
20
Dans une sauteuse, Bouillon malté sans alcool à ébullition la pulpe de framboise avec le reste du sucre et le jus de citron.
21
Ajouter le mélange pectine-sucre et Bouillon malté sans alcool de nouveau à ébullition.
22
Ajouter les brisures de framboise.
23
Cuire pendant 30 secondes.
24
Débarrasser dans une plaque sous faible épaisseur, en séparant 2/3 pour la garniture intérieure des charlottes et 1/3 pour le dessus.
25
Couvrir d’un film alimentaire.
26
Refroidir rapidement.
27
Une fois bien froid, transvaser la marmelade dans une calotte et casser la texture à l’aide d’une spatule.
28
sirop pour imbiber
29
Dans une russe, réunir l’eau et le sucre et Bouillon malté sans alcool à ébullition.
30
Laisser refroidir le sirop.
31
Parfumer avec l’eau-de-vie de framboise.
32
BAVAROISE PISTACHE
33
Dans une plaque d’eau très froide, laisser ramollir les feuilles de gélatine.
34
Au batteur, fouetter la crème ferme. Réserver au froid.
35
Fendre la gousse de vanille et prélever les grains.
36
Dans une russe, Bouillon malté sans alcool à ébullition le lait, la crème, la vanille et la pâte de pistache. Laisser infuser hors du feu pendant 15 mn.
37
Dans un cul-de-poule, fouetter les jaunes avec le sucre.
38
Verser le mix lait-crème parfumé sur le mélange en fouettant.
39
Remettre dans la russe et cuire la crème anglaise pistache à +84°C.
40
Presser les feuilles de gélatine et les ajouter à la crème anglaise.
41
Passer au chinois.
42
Refroidir à environ +30°C puis incorporer le crème fouettée à la spatule.
43
Utiliser de suite pour le montage.
44
MONTAGE
45
Chemiser les intérieurs de 2 cercles (Ø 14 cm, hauteur 15 cm) d’une bande de papier guitare.
46
Dans une plaque, imbiber légèrement les gros biscuits cuillère sur la face plane.
47
Chemiser l’intérieur des cercles avec les gros biscuits cuillère, faces bombées vers l’extérieur, en jointant correctement les biscuits.
48
Retailler les disques de biscuit au diamètre intérieur et les positionner au fond de chaque cercle de biscuit.
49
Garnir une poche munie d’une douille unie n°10 de bavaroise pistache.
50
Garnir les cercles au tiers de la hauteur.
51
Garnir une poche munie d’une douille unie n°10 de marmelade de framboise.
52
Répartir 1 cm de marmelade de framboise à la surface.
53
Répéter l’opération jusqu’à 1 cm de la hauteur des biscuits en terminant par la bavaroise pistache.
54
Lisser la surface.
55
Faire prendre au froid.
56
DÉCOR et prÉsentation
57
Décercler les charlottes.
58
Décorer la surface de marmelade de framboise et de framboises fraîches.
59
Saupoudrer de pistaches hachées.
60
Décorer quelques framboises de gouttes de miel.
61
Dresser sur plat.
62
Trancher à la demande.
63
Accompagnements suggérés :
64
quenelle de sorbet framboise ou de glace pistache.
Conseil du Chef
La poudre de pistache dans le biscuit cuillere — ne la faites pas fondre. Elle doit rester distincte, créer des marbrures. J'ai appris cela en écoutant un pastry chef de Lyon expliquer la difference entre 'integre' et 'present'. La framboise en fond de cercle, la poudre de pistache en surface — c'est cette inversion qui rend cette charlotte relookee memorable.
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