Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Charlotte pistache-framboise
La pistache verte qui retient l'acidite de la framboise — cette tension est necessaire. Sans elle, c'est sucre. Avec elle, c'est equilibre.
Préparer deux feuilles de papier sulfurisé 40 x 60 cm, beurrées et farinées.
Ingrédients
125 gblanc d'œuf
80 gjaune d'œuf
50 gfarine T55
50 gMaïzena
100 gsucre semoule
50 gsucre glace pour décor
50 gpistaches mondées pour parsemer
10 gbeurre
10 gfarine
6 gpectine NH
125 gpulpe de framboise
125 gbrisures de framboise
148.1 gzeste de citron
125 geau
15 geau-de-vie de framboise
8 ggélatine feuille
350 gcrème liquide
100 glait
100 gcrème liquide
12.3 ggousse de vanille
50 gpâte de pistache
50 gjaunes d'œufs
100 gframboises fraîches
50 gpistaches hachées
Préparation
1
BISCUIT CUILLÈRE
2
Préparer deux feuilles de papier sulfurisé 40 x 60 cm, beurrées et farinées.
3
Sur la première, tracer deux traits espacés de 12 cm. Recommencer l’opération 2 fois. Disposer la feuille sur une plaque à pâtisserie. Réserver.
4
Sur la deuxième feuille, tracer 10 cercles de Ø 7 cm. Disposer la feuille sur une plaque à pâtisserie. Réserver.
5
Concasser les pistaches. Réserver.
6
Préchauffer le four à +190°C.
7
Tamiser la farine et la Maïzena ensemble.
8
Dans la cuve du batteur équipé du fouet, monter les blancs d’œufs en neige et les serrer avec le sucre semoule.
9
À la spatule, incorporer délicatement les jaunes puis le mélange farine-Maïzena en coupant l’appareil.
10
Garnir une poche munie d’une douille unie n°10 de pâte à biscuit cuillère.
11
Sur la première feuille de papier sulfurisé, entre 2 traits, coucher des biscuits d’1 cm de large et 12 cm de long, à 1 mm l’un de l’autre. Les biscuits vont se toucher à la cuisson et former une bande. Compléter ainsi les 2 autres bandes.
12
Parsemer de pistaches concassées.
13
Saupoudrer 2 fois de sucre glace à 3 mn d’intervalle.
14
Sur la seconde feuille, à l’intérieur des cercles, coucher en spirale la pâte à biscuit.
15
Cuire simultanément au four pendant environ 8 minutes.
16
À la sortie du four, décoller délicatement les bandes de biscuits cuillère et les disques des feuilles de papier sulfurisé et les réserver sur une grille.
17
MARMELADE DE FRAMBOISE
18
Dans une calotte, mélanger la pectine NH avec la moitié du sucre.
19
Presser le jus de citron pour la quantité requise.
20
Dans une sauteuse, Bouillon malté sans alcool à ébullition la pulpe de framboise avec le reste du sucre et le jus de citron.
21
Ajouter le mélange pectine-sucre et Bouillon malté sans alcool de nouveau à ébullition.
22
Ajouter les brisures de framboise.
23
Cuire pendant 30 secondes.
24
Débarrasser dans une plaque sous faible épaisseur, en séparant 2/3 pour la garniture intérieure des charlottes et 1/3 pour le dessus.
25
Couvrir d’un film alimentaire.
26
Refroidir rapidement.
27
sirop pour imbiber
28
Dans une russe, réunir l’eau et le sucre et Bouillon malté sans alcool à ébullition.
29
Laisser refroidir le sirop.
30
Parfumer avec l’eau-de-vie de framboise.
31
BAVAROISE PISTACHE
32
Dans une plaque d’eau très froide, laisser ramollir les feuilles de gélatine.
33
Au batteur, fouetter la crème ferme. Réserver au froid.
34
Fendre la gousse de vanille et prélever les grains.
35
Dans une russe, Bouillon malté sans alcool à ébullition le lait, la crème, la vanille et la pâte de pistache. Laisser infuser hors du feu pendant 15 mn.
36
Dans un cul-de-poule, fouetter les jaunes avec le sucre.
37
Verser le mix lait-crème parfumé sur le mélange en fouettant.
38
Remettre dans la russe et cuire la crème anglaise pistache à +84°C.
39
Presser les feuilles de gélatine et les ajouter à la crème anglaise.
40
Passer au chinois.
41
Refroidir à environ +30°C puis incorporer le crème fouettée à la spatule.
42
Utiliser de suite pour le montage.
43
MONTAGE
44
Chemiser l’intérieur des cercles (Ø 8 cm, hauteur 5 cm) d’une bande de rhodoïd. Poser les cercles sur rhodoïd ou papier sulfurisé.
45
Retailler les bandes de biscuit cuillère en deux dans la longueur.
46
Retailler chaque ½ bande à la longueur voulue pour chemiser l’intérieur de chaque cercle (soit pour Ø 8 cm : 8 x π(3,14)= 25,12 cm).
47
Dans une plaque, imbiber légèrement les bandes de biscuits cuillère sur la face plane.
48
Chemiser les cercles avec les bandes de biscuits cuillère, les pointes arrondies vers le haut, et en jointant correctement les deux extrémités.
49
Retailler les disques de biscuit au diamètre intérieur et les positionner au fond de chaque cercle.
50
Garnir une poche munie d’une douille unie n°10 de bavaroise pistache.
51
Garnir les moules à mi-hauteur.
52
Répartir 1 cm de marmelade de framboise à la surface.
53
Recouvrir de bavaroise pistache à 1 cm du haut des biscuits.
54
Lisser la surface.
55
Faire prendre au froid.
56
DÉCOR et prÉsentation
57
Décercler les charlottes.
58
Décorer la surface de marmelade de framboise et de framboises fraîches.
59
Saupoudrer de pistaches hachées.
60
Disposer dans une assiette.
61
Accompagnements suggérés :
62
quenelle de sorbet framboise ou de glace pistache.
Conseil du Chef
Les pistaches mondees — concassez-les APRES que le biscuit cuillere soit pret a utiliser. Si vous les faites trop à l'avance, elles s'oxydent et perdent cette teinte vert vif qui fait la difference. J'ai appris au fil des années que j'ai vu le chef utiliser un mortier pour concasser, jamais un robot. La friction crée une poudre plus fine et plus aromatique.
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