Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Charlotte noix de coco-mangue
La mangue qui parle a travers le sucre glace, la noix de coco qui murmure doucement — c'est une charlotte qui refuse de crier. Elle vous seduit par l'elegance, pas par le volume.
Préparer deux feuilles de papier sulfurisé 40 x 60 cm.
Ingrédients
47.619 gblanc d'œuf
30.476 gjaune d'œuf
19.048 gfarine
19.048 gMaïzena
38.095 gsucre semoule
9.524 gsucre glace pour décor
28.571 gpoudre de noix de coco
114.286 gpulpe de mangue
0.381 gpectine NH
28.21 gcitron (pour 0,100 kg de jus)
28.21 gmangue (pour 0,200 kg de chair)
23.81 geau
7.619 gMalibu
71.429 gpulpe de noix de coco
1.714 ggélatine en feuilles
33.333 gmeringue italienne allégée (100 g de sucre semoule, 75 g de blanc d'œuf)
66.667 gcrème liquide
9.524 gnoix de coco râpée
0.19 kgmangue
0.095 piècenoix de coco
19.048 gnappage neutre
Préparation
1
BISCUIT CUILLÈRE
2
Préparer deux feuilles de papier sulfurisé 40 x 60 cm.
3
Sur la première feuille, tracer 1 rectangle de 24 x 45 cm. Retourner la feuille sur une plaque à pâtisserie. Réserver.
4
Sur la deuxième feuille, tracer 4 cercles de Ø 14 cm. Retourner la feuille sur une plaque à pâtisserie. Réserver.
5
Préchauffer le four à +180°C.
6
Tamiser la farine et la Maïzena ensemble.
7
Dans la cuve du batteur équipé du fouet, monter les blancs d’œufs en neige et les serrer avec le sucre semoule.
8
À la spatule, incorporer délicatement les jaunes puis le mélange farine-fécule-Maïzena en coupant l’appareil.
9
Séparer l’appareil à biscuit en deux parties : 1/3 et 2/3.
10
Colorer le 1/3 avec le colorant jaune.
11
Garnir une poche munie d’une douille unie n°10 de pâte à biscuit cuillère nature.
12
Garnir une poche munie d’une douille unie n°10 de pâte à biscuit cuillère jaune.
13
Sur la 1ère plaque faire des lignes en diagonale de biscuit en intercalant nature et jaune.
14
Parsemer de poudre de noix de coco.
15
Saupoudrer 2 fois de sucre glace à 3 minutes d’intervalle.
16
Sur la seconde feuille, à l’intérieur des cercles, coucher en spirale la pâte à biscuit nature qui reste.
17
Cuire simultanément au four pendant environ 10 minutes.
18
À la sortie du four, disposer directement les biscuits sur une grille.
19
MARMELADE DE MANGUE
20
Peler à vif la mangue. Détailler la chair en brunoise pour la quantité utile. Réserver.
21
Dans une calotte, mélanger la pectine NH avec la moitié du sucre.
22
Presser le jus de citron pour la quantité requise.
23
Dans une sauteuse, Bouillon malté sans alcool à ébullition la pulpe de mangue avec le reste du sucre et le jus de citron.
24
A +40°C environ ajouter le mélange sucre et pectine NH.
25
Bouillon malté sans alcool à ébullition et cuire pendant 1 minute.
26
Débarrasser dans une plaque sous faible épaisseur, en séparant 2/3 pour la garniture intérieure des charlottes et 1/3 pour le dessus.
27
Couvrir d’un film alimentaire.
28
Refroidir rapidement.
29
Une fois bien froid, transvaser la marmelade dans une calotte et casser la texture à l’aide d’une spatule puis ajouter la brunoise de mangue.
30
sirop pour imbiber
31
Dans une russe, réunir l’eau et le sucre et Bouillon malté sans alcool à ébullition.
32
Laisser refroidir le sirop.
33
Parfumer avec le Malibu.
34
MOUSSE NOIX DE COCO
35
Mettre la gélatine à tremper dans une plaque d’eau froide.
36
Réaliser la meringue italienne allégée.
37
Tamiser la noix de coco râpée.
38
Dans la cuve du batteur, équipé du fouet, monter la crème. Débarrasser et réserver au frais.
39
Dans une russe, chauffer 1/3 de pulpe noix de coco.
40
Égoutter et presser la gélatine, puis la faire fondre dans la pulpe chaude.
41
Ajouter au mélange précédent le reste de pulpe noix de coco.
42
Débarrasser dans un cul-de-poule, puis incorporer la meringue italienne froide, la crème fouettée et la noix de coco râpée, sans faire retomber la masse.
43
MONTAGE
44
Chemiser les intérieurs de 2 cercles (Ø 14 cm, hauteur 12 cm) d’une bande de papier guitare.
45
Retourner la feuille de biscuit bi couleurs et retirer délicatement le papier.
46
Découper 2 bandes de biscuit de 12 x 45 cm.
47
Dans une plaque, imbiber légèrement les bandes de biscuit cuillère sur la face où il y à la noix de coco.
48
Chemiser l’intérieur de chaque cercle avec une bande de biscuit cuillère, face plane vers l’extérieur, en jointant correctement les bords.
49
Retailler les 4 disques de biscuit au diamètre intérieur.
50
Positionner 1 disque au fond de chaque cercle de biscuit.
51
Imbiber légèrement ces 2 disques de biscuit.
52
Garnir une poche munie d’une douille unie n°10 de mousse coco.
53
Garnir les cercles au tiers de la hauteur.
54
A l’aide d’une cuillère, répartir 1 cm de marmelade de mangue à la surface.
55
Répéter l’opération jusqu’à 1,5 cm du haut de la bande de biscuit.
56
Disposer un deuxième disque de biscuit dans chaque cercle, à 1 cm du haut de la bande de biscuit.
57
Les imbiber.
58
Masquer de mousse coco et lisser la surface.
59
Faire prendre au froid.
60
DÉCOR et FINItion
61
Peler à vif les mangues.
62
Lever des billes à la cuillère à racine.
63
Fendre la noix de coco en deux, dans sa verticale. Oter la coque. Rincer et sécher.
64
À la trancheuse ou à la mandoline, trancher 1 belle lamelle de noix de coco par personne.
65
Chauffer le nappage.
66
Décercler les charlottes.
67
Décorer la surface de marmelade de mangues et de billes de mangue.
68
Napper les billes de mangue.
69
Disposer harmonieusement les lamelles de noix de coco.
70
Dresser sur plat.
71
Trancher à la demande.
Conseil du Chef
Le biscuit cuillere — la plupart des chefs le font trop sec. Vous devez temperer les blancs avec du sucre semoule, puis incorporer les jaunes EN DERNIER. Pourquoi ? Pour eviter la surrisation. En cuisine professionnelle, on m'a appris que le biscuit cuilliere doit etre digere rapidement par la pulpe de mangue — si vous le faites trop dense, il resiste à l'humidite. La pectine NH dans la mangue doit craindre le biscuit, pas le contraire.
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