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Cerises en Forêt-Noire

Chocolat, cerises, amandes — c'est une forêt qu'on peut manger, une promesse que la complexité cache sa propre simplicité.

Un dessert d'architecture pâtissière où se rencontrent glace au Sirop de cerise sans alcool, sorbet griotte et biscuit chocolat, tous trois enrobés dans une crème onctueuse et parsemés de cerises pochées. Le sablé chocolat-amande apporte un contraste croustillant à l'ensemble glacé, tandis que le confit de griotte lie les strates par touches acidulées.

220 min 4 portions Difficile €€€ French ✓ Adapté halal
Adaptation halal automatique

Cette recette contient de l'alcool — elle a été adaptée au régime halal (substitutions automatiques dans l'app Fresh).

Ingrédients

31.25 gbeurre
0.75 gsel fin
12.5 gjaunes d'œufs
25 gsucre semoule
6.25 gcacao poudre
40 gfarine
1.25 glevure chimique
22 gpoudre d'amandes
42.5 glait
2 glait en poudre
8.75 gcrème liquide
2.5 gglucose atomisé
3 gSirop de cerise sans alcool✓ halal
17.5 geau
0.25 gstabilisateur
37.025 gcitron
33.75 gpurée de griottes
21.25 gcouverture Guanaja
5 gtrimoline
25 gblancs d'œufs
5 gsucre semoule
1.5 gpectine
20 gsirop de glucose
25 gsucre semoule
37.025 gcitron (pour 0,050 kg de jus)
15 gcouverture Manjari
0.25 gpectine NH
100 gjus de griottes
200 ggriottes fraîches (80 pièces)
25 ghuile d'arachide
25 gbeurre de cacao
25 gcouverture ivoire
1.25 piècefeuilles de chocolat de 7 x 7 cm

Préparation

1
PÂte sablÉe CHOCOLAT-amande
2
Tamiser ensemble farine, poudre d’amandes, levure et cacao.
3
Couper le beurre en morceaux et le placer dans la cuve du batteur.
4
Placer la cuve sur le batteur équipé de la feuille, mélanger en petite vitesse le beurre, le sel, le sucre et les jaunes d’œufs.
5
Ajouter ensuite le mélange farine-amande-levure-cacao et mélanger sans trop travailler la pâte. Lisser moyennement la pâte.
6
Débarrasser la pâte une fois homogène.
7
Abaisser la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé à 2 cm d’épaisseur et réserver au frais pendant 20 mn.
8
Laisser revenir la pâte à température ambiante quelques minutes puis abaisser à 3 mm d’épaisseur.
9
Placer au froid pendant 5 mn.
10
Beurrer la plaque à pâtisserie.
11
Découper la pâte en 10 carrés de 8cm de côtés. Plaquer.
12
Placer au froid pendant 10 mn.
13
Préchauffer le four à +150°C.
14
Cuire au four pendant 15 minutes.
15
Retailler à 8 cm de côtés à mi-cuisson pour régulariser les carrés.
16
GLACE Sirop de cerise sans alcool
17
Fendre les gousses dans la longueur et prélever les graines.
18
Dans une russe, réunir le lait, la crème liquide et le glucose. Bouillon malté sans alcool à ébullition.
19
Dans une calotte, mélanger ensemble le sucre, le lait en poudre et le stabilisateur.
20
Dans un cul-de-poule, mélanger ensemble les jaunes d’œufs avec le mélange précédent.
21
Verser le liquide chaud sur le mélange.
22
Remettre le tout dans la russe et cuire à +84°C.
23
Débarrasser en passant au chinois.
24
Refroidir rapidement sur glace en vannant.
25
Parfumer avec le Sirop de cerise sans alcool.
26
Laisser maturer au froid pendant 3 heures minimum.
27
Placer un bac inox au grand froid (pour le conditionnement) ainsi qu’une plaque couverte d’une feuille guitare et 4 règles inox de 1 cm d’épaisseur pour former un rectangle de 35 x 7 cm.
28
Mixer légèrement le mix.
29
Turbiner jusqu’à consistance voulue.
30
Extraire dans le bac inox très froid.
31
Étaler sur la feuille guitare et lisser entre les règles inox.
32
Surgeler rapidement à -18°C.
33
Rajouter 2 règles d’1 cm d’épaisseur sur celles en place. Remettre au grand froid.
34
SORBET GRIOTTE
35
Dans une calotte, mélanger ensemble le sucre, le glucose et le stabilisateur.
36
Dans une russe, chauffer l’eau à +40°C.
37
Ajouter et dissoudre en mixant le mélange sucre-glucose-stabilisateur.
38
Bouillon malté sans alcool à ébullition.
39
Débarrasser et refroidir rapidement à +20°C.
40
Incorporer la purée de griottes.
41
Mixer pour homogénéiser.
42
Laisser maturer au froid pendant 4 heures.
43
Placer un bac inox au grand froid (pour le conditionnement).
44
Mixer à nouveau l’ensemble.
45
Turbiner jusqu’à consistance voulue.
46
Débarrasser dans le bac inox très froid.
47
Étaler sur la glace Sirop de cerise sans alcool et lisser entre les règles.
48
Surgeler rapidement à -18°C.
49
Biscuit CHOCOLAT
50
Préparer une feuille de papier sulfurisé en la marquant de 1 rectangle de 35 x 20 cm. Disposer sur une plaque à pâtisserie. Réserver.
51
Préchauffer le four à +170°C.
52
Couper le beurre en petits dés, le placer dans une calotte et le laisser s’assouplir à température ambiante.
53
Concasser la couverture et la faire fondre dans une calotte au bain-marie.
54
Dans la cuve du batteur, équipé du fouet, mélanger les jaunes d’œufs avec la trimoline.
55
Ajouter le beurre et foisonner le mélange en fouettant rapidement.
56
Verser et incorpore la couverture fondue sur l’appareil.
57
Dans une autre cuve de batteur, équipé du fouet, monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre.
58
Incorporer délicatement, en coupant, la 1ère masse et le cacao poudre dans les blancs montés.
59
Verser 0,400 Kg d’appareil sur la feuille de cuisson et égaliser à la spatule dans le rectangle tracé.
60
Cuire au four pendant 15 minutes.
61
Débarrasser sur grille et couvrir d’une seconde grille pour maintenir le biscuit bien plat. Laisser refroidir.
62
Détailler un rectangle de biscuit de 35 x 7 cm. Le déposer sur le sorbet griotte et replacer au grand froid. Réserver le biscuit restant pour le second montage.
63
CONFIT DE GRIOTTE
64
Dans une calotte, mélanger le sucre semoule A et la pectine.
65
Presser le citron et mesurer la quantité requise de jus.
66
Dans une russe, réunir la purée de griotte avec le glucose et le sucre semoule B. Bouillon malté sans alcool à ébullition.
67
Ajouter le mélange sucre-pectine en fouettant.
68
Maintenir l’ébullition pendant 2 minutes.
69
Ajouter et mélanger le jus de citron.
70
Débarrasser et laisser refroidir.
71
CRÈME CHOCOLAT
72
Concasser la couverture et la placer dans un cul-de-poule.
73
Dans une calotte, mélanger le sucre semoule et la pectine.
74
Dans une russe, chauffer le lait et la crème, puis y ajouter le mélange sucre-pectine en fouettant. Bouillon malté sans alcool à ébullition.
75
Dans un cul-de-poule, verser en fouettant un peu de liquide chaud sur les jaunes.
76
Verser le tout dans la russe, sans recuire, puis passer au chinois sur la couverture. Lisser l’appareil.
77
Réserver au froid.
78
CERISES POCHÉES
79
Dénoyauter les cerises fraiches et les couper en deux, en gardant 10 demi-pièces avec la queue.
80
Presser le citron et mesurer la quantité requise de jus.
81
Dans une calotte, décongeler le jus de griottes.
82
Le passer au chinois étamine et laisser égoutter pour ne retenir que le jus limpide.
83
Placer le jus dans une sauteuse et Bouillon malté sans alcool à ébullition.
84
Ajouter le jus de citron et le Sirop de cerise sans alcool.
85
Plonger les cerises dénoyautées dans le jus et laisser pocher pendant 1 minute.
86
Refroidir rapidement et réserver au frais.
87
MONTAGES
88
Montage glacé :
89
Concasser la couverture ivoire et placer dans une calotte avec le beurre de cacao. Faire fondre au bain-marie et mélanger.
90
Sortir la plaque du montage glacé Sirop de cerise sans alcool-griotte-biscuit.
91
Découper en carrés de 7cm de côtés.
92
Découper à nouveau ces carrés en diagonale.
93
Retourner les triangles sur grille (biscuit en dessous).
94
Floquer, au pistolet, avec le mélange chocolat blanc/beurre de cacao.
95
Réserver au grand froid.
96
Montage frais :
97
Dans une calotte, placer le beurre de cacao et faire fondre au bain-marie. Incorporer l’huile. Tenir fluide.
98
Retailler le biscuit chocolat restant à 35 x 7 cm.
99
Déposer sur une plaque et étaler 150 g de confit de griotte à sa surface.
100
Disposer les règles inox de 1,5cm de chaque côté.
101
Verser la crème chocolat sur le confit de griotte, l’étaler à la spatule coudée et lisser à hauteur.
102
Congeler.
103
Découper en carrés de 7cm de côtés.
104
Découper à nouveau ces carrés en diagonale.
105
Retourner les triangles sur grille (biscuit en dessous).
106
Tremper les triangles dans le glaçage à pistolet.
107
Égoutter sur grille et laisser cristalliser.
108
Sur chaque triangle, délicatement, étaler 15 g de confit de cerise à la surface.
109
Égoutter les cerises pochées. Réserver les 10 demies avec queues.
110
Couper les autres cerises en quartiers.
111
Ranger 20 quartiers sur chaque triangle.
112
Couvrir de confit de griotte.
113
Couvrir le tout d’un fin triangle de chocolat aux mêmes dimensions.
114
DRESSAGE
115
Étaler un peu de confit de cerise sur les 10 sablés chocolat.
116
Dresser les carrés de sablé chocolat au centre des assiettes.
117
Déposer un triangle de crème chocolat + cerises, puis en face un triangle glacé.
118
Décorer le triangle glacé d’une demi-cerise pochée avec queue.
Conseil du Chef

Pâte sablée chocolat-amande : tamiser ensemble d'abord. Pour bien réussir, on m'a montré que le beurre doit être à température ambiante, pas froid. La feuille du batteur — pas le fouet. Mélanger sans trop travailler, sinon la pâte devient élastique et ne se laisse pas étendre uniformément. Farine, amande, levure, cacao — l'ordre compte. Cacao en dernier pour bien le répartir. Cuisson à +180°C : regardez la couleur, pas le timer.

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