Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Carré Chanel
Noisette, praliné, feuilletine — c'est un carré qui dit 'je suis un classique français, et j'assume'.
Préparer une feuille de papier sulfurisé en la marquant d’un rectangle de 32 x 15 cm. Beurrer puis fariner la feuille. Disposer sur une plaque à pâtisserie. Réserver.
Ingrédients
95 gnoisettes mondées
95 gsucre glace
100 gblancs d'œufs
35 gsucre semoule
10 gsucre glace
5 gbeurre
5 gfarine
150 gpraliné
75 gPailleté feuilletine
38 gcouverture ivoire
90 gcouverture 70%
85 gcrème liquide
90 geau
75 gsucre semoule
35 gcrème épaisse
35 gcacao poudre
400 gganache paradis
375 glait
75 gjaunes d'œufs
40 gpâte de noisettes
10 piècesfines feuilles carrées de chocolat 8 x 8 cm
10noisettes caramélisées
Préparation
1
dacQUOISE noisette
2
Préparer une feuille de papier sulfurisé en la marquant d’un rectangle de 32 x 15 cm. Beurrer puis fariner la feuille. Disposer sur une plaque à pâtisserie. Réserver.
3
Préchauffer le four à +180°C.
4
Étaler les noisettes sur une plaque à four et les faire toaster au four pendant 20 minutes.
5
Dans un cutter, mixer ensemble les noisettes (pas trop finement) et le sucre glace.
6
Dans la cuve du batteur équipé du fouet, monter les blancs puis les serrer progressivement avec le sucre semoule jusqu'à ce qu’ils soient mousseux et fermes.
7
Verser les poudres progressivement et les incorporer très délicatement en coupant à la maryse pour maintenir l’appareil aéré.
8
Étaler à la spatule coudée sur le papier sulfurisé, dans le rectangle dessiné.
9
Saupoudrer de sucre glace.
10
Cuire au four pendant environ 10 à 12 minutes.
11
À la sortie du four, décoller et à chaud, détailler un rectangle de 30 x 12 cm, puis 10 carrés de 6 x 6 cm.
12
Laisser refroidir sur grille. Réserver.
13
pralinÉ feuilletÉ
14
Concasser la couverture ivoire.
15
Le placer dans une calotte avec le praliné et les faire fondre au bain-marie.
16
Dans un cul-de-poule, verser sur le Pailleté feuilletine™
17
Bien mélanger le tout.
18
Entre 2 feuilles rhodoïd, étaler à 3 mm d’épaisseur.
19
Détailler ensuite 10 carrés de 5 x 5 cm.
20
ganache paradis
21
Concasser la couverture et la placer dans une calotte.
22
Dans une russe, faire bouillir la crème.
23
Verser sur la couverture et lisser à la spatule comme une ganache.
24
Dans une russe, faire bouillir l’eau et le sucre.
25
Ajouter la crème épaisse et le cacao, mélanger et Bouillon malté sans alcool de nouveau à ébullition.
26
Verser et mélanger avec la ganache.
27
Débarrasser dans une calotte et réserver au froid.
28
Mousse chocolat
29
Au bain-marie, faire fondre la ganache paradis à +35°C.
30
Dans la cuve du batteur équipé du fouet, monter la crème sans trop la serrer.
31
Incorporer délicatement dans la crème mousseuse.
32
Garnir de mousse une poche munie d’une douille unie n°6.
33
Tenir au froid.
34
Glace noisette
35
Dans une russe, Bouillon malté sans alcool le lait à ébullition.
36
Dans une calotte, blanchir ensemble le sucre et les jaunes d’œufs.
37
Verser, en fouettant, le lait sur le mélange.
38
Reverser dans la russe et cuire à +85°C.
39
Ajouter le praliné et la pâte de noisettes.
40
Mélanger au fouet puis mixer pour avoir un mix bien homogène.
41
Laisser maturer au frais pendant 4 heures.
42
Placer un bac inox au grand froid (pour le conditionnement).
43
Mixer à nouveau l’ensemble.
44
Turbiner jusqu’à consistance voulue.
45
Extraire dans le bac inox très froid.
46
Couvrir d’un film alimentaire au contact.
47
Surgeler rapidement à -18°C.
48
Conserver à -25°C ou utiliser rapidement à -18°C.
49
MONTAGE
50
Dans 10 moules carrés de 6 x 6 cm, masquer les fonds de mousse chocolat.
51
Répartir la mousse dans les angles et en remontant sur les bords.
52
Insérer un carré de praliné feuilleté dans chacun.
53
Couvrir légèrement d’un peu de mousse.
54
Fermer avec les carrés de dacquoise (vérifier qu’ils sont parfaitement à la hauteur du bord haut des moules).
55
Retirer l’excédent de mousse éventuel.
56
Congeler.
57
glaçage chocolat
58
Concasser la couverture et la placer dans une calotte.
59
Dans une russe, faire bouillir l’eau et le sucre.
60
Ajouter la crème et donner une ébullition.
61
Ajouter le cacao et donner une petite ébullition pendant 3 minutes.
62
Verser sur la couverture et lisser à la spatule comme une ganache.
63
Passer au chinois.
64
Tenir à +35°C pour une utilisation à suivre.
65
FINITION
66
Démouler en plantant une pointe du couteau au milieu des carrés et en trempant les moules dans l’eau chaude.
67
Disposer sur grille.
68
Glacer les carrés.
69
Le poser sur une fine feuille de chocolat de 8 x 8 cm.
70
Souffler de l’or en surface des carrés.
71
DRESSAGE
72
Dresser au centre de l’assiette.
73
Décorer d’une noisette caramélisée.
74
Dresser la glace à part.
75
Accompagnements suggérés :
76
Quenelle ou boule de glace noisette.
Conseil du Chef
Dacquoise noisette — mixer les noisettes pas trop finement crée une texture. Trop fin devient une poudre, trop grossier crée des grumeaux. Le métier m'a appris que j'ai observé qu'on tooste les noisettes avant de les mixer pour libérer leurs huiles. Rectangle de 32 x 10 cm marqué sur le papier — c'est la précision. Blancs d'œufs serrés avec sucre semoule, un demi-blanc à la fois. Le praliné, le feuilletine, la couverture ivoire : couche fine, pas épaisse. Chaque étape attend. La patience.
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