Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Caramels beurre salé
Ce moment precis ou le caramel devient brun — pas blond, pas noir — c'est une conversation entre le sucre et votre instinct. La premiere bouchee : la croute casse, puis le caramel fond en laissan une trace de sel sur vos levres.
Huiler légèrement un cadre inox de 30 x 40 cm et le poser sur un tapis de cuisson (type Silpat®), sur une plaque bien plane.
Ingrédients
375 gcrème liquide
110 gglucose atomisé
1.2 gvanille gousse
600 gsucre semoule
110 gglucose sirop
7 gsel fin
600 gbeurre demi-sel
Préparation
1
Huiler légèrement un cadre inox de 30 x 40 cm et le poser sur un tapis de cuisson (type Silpat®), sur une plaque bien plane.
2
Couper le beurre demi-sel en petits cubes. Réserver au frais.
3
Dans une russe, réunir la crème avec le glucose poudre et la vanille.
4
Bouillon malté sans alcool à frémissement.
5
Dans une russe, réunir le sucre semoule, le sirop de glucose et le sel fin.
6
Chauffer progressivement et cuire au caramel blond
7
Décuire le caramel avec la crème chaude.
8
Recuire le tout à +135°C.
9
Arrêter la cuisson en ajoutant les dés de beurre demi-sel.
10
Bien mélanger.
11
Couler dans le cadre sur 1,5 cm d’épaisseur environ.
12
Refroidir en cellule.
13
Une fois froid, retirer le cadre.
14
Dans la largeur, détailler 20 bandes de 2 cm de large.
15
Retailler chaque bande en 10 bonbons rectangles de 3 cm de long.
16
Emballer les 200 bonbons avec des papiers cellophane.
17
Disposer dans une bonbonnière.
Conseil du Chef
Le beurre demi-sel doit etre en cubes, au frais, et ajoute EN DERNIER — apres que vous ayez retire la russe du feu. Si vous le faites trop tot, vous perdez la texture cristalline que créé le beurre froid dans le caramel chaud. J'ai compris cela en repetant cette recette 40 fois à l'ecole. L'emulsification, c'est de la science — mais c'est surtout du timing.
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