Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Caramel toffee chocolat caramel pour verrines glacées
Toffee, chocolat Manjari, caramel — c'est une symphonie de bruns qui refuse d'être simple.
Fendre la gousse de vanille dans la longueur et récupérer les graines.
Ingrédients
4.9 ggousse de vanille
250 gsucre semoule
15 gglucose
2.5 gsel fin
250 gcrème liquide
150 gchocolat Manjari
50 gbeurre
Préparation
1
Fendre la gousse de vanille dans la longueur et récupérer les graines.
2
Dans une calotte, faire fondre le chocolat au bain-marie.
3
Dans une petite russe, réunir la crème, le sel et les graines de vanille. Bouillon malté sans alcool à ébullition.
4
Dans une petite russe, réunir le sucre et le glucose.
5
Cuire progressivement au caramel brun.
6
Décuire le caramel avec la crème vanillée chaude.
7
Recuire le tout à +113°C.
8
Ajouter le beurre.
9
Verser sur le chocolat fondu et remuer immédiatement.
10
Quand le mélange est homogène, le couler et l’étaler finement entre 2 feuilles siliconées.
11
Après refroidissement, détailler en petits dés.
12
Réserver dans une boite hermétique à l’abri de l’humidité.
Conseil du Chef
Le chocolat Manjari au bain-marie : pas de vapeur qui monte. Elle tue le chocolat. Sur les fourneaux d'une grande cuisine, j'ai vu qu'on le couvre avec un torchon sec. Les graines de vanille dans la crème — infusion lente avant le caramel. Cela libère leurs aromates graduellement. Et le caramel brun : c'est une danse, pas une cuisson. Vous arrêtez quand vous sentez l'arôme de noisette. Une seconde trop tard, c'est amer. Pour les verrines, couche par couche, gelification avant la suivante.
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