Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Caramel mou vanille
Le caramel parle une langue qui n'a pas de mots. À +119°C, c'est la promesse d'une douceur qui refuse de casser les dents.
Huiler légèrement un cadre inox de 30 x 40 cm et le poser sur un tapis de cuisson (type Silpat®), sur une plaque bien plane.
Ingrédients
400 gcrème liquide
1.2 ggousse de vanille
500 gsucre semoule
250 geau
300 gglucose sirop
50 gsucre inverti (trimoline)
5 gsel fin
250 gbeurre doux
Préparation
1
Huiler légèrement un cadre inox de 30 x 40 cm et le poser sur un tapis de cuisson (type Silpat®), sur une plaque bien plane.
2
Couper le beurre en petits cubes. Réserver au frais.
3
Fendre les gousses de vanille dans la longueur, prélever les graines.
4
Dans une russe, réunir la crème, l’eau, le sucre semoule, le sirop de glucose, la trimoline et le sel fin. Ajouter les graines et les gousses de vanille.
5
Chauffer progressivement à +119°C.
6
Arrêter la cuisson en ajoutant les dés de beurre.
7
Bien mélanger.
8
Couler dans le cadre sur 1,5 cm d’épaisseur environ.
9
Refroidir en cellule.
10
Une fois froid, retirer le cadre.
11
Dans la largeur, détailler 20 bandes de 2 cm de large.
12
Retailler chaque bande en 10 bonbons rectangles de 3 cm de long.
13
Emballer les 200 bonbons avec des papiers cellophane.
14
Disposer dans une bonbonnière.
Conseil du Chef
Fendre les gousses de vanille, prélevez les graines — c'est une minute qui change tout. La gousse seule n'arrive à rien. D'expérience, on m'a enseigné que le caramel mou exige un thermomètre, mais surtout, une oreille. À +119°C, l'eau s'évapore. Vous l'entendez. Le glucose sirop et le sucre inverti ? Ce ne sont pas des substituts — c'est de l'assurance contre la cristallisation. Le beurre en cubes, froid : il s'intègre à la dernière seconde, créant l'émulsion.
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