Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Calisson melon-agrumes
La glace royale — cette blancheur qui cache des agrumes translucides en dessous. C'est l'élégance qui masque la complexité.
Presser le jus du citron dans un ramequin.
Ingrédients
11.765 gblancs d'œufs
58.824 gsucre glace
34.847 gcitron (pour 10 g de jus)
0.941 gpectine
1.647 gsucre semoule
34.847 gcitron (pour 0,030 kg de jus)
34.847 gcitron (pour 35 g de tranches)
34.847 goranges (pour 0,225 kg de segments)
7.059 gsucre semoule
58.824 gpâte d'amandes 50 %
11.765 gmarmelade citron/orange
17.647 gbeurre
2.824 gglucose sirop
7.059 geau
34.847 gcitron (pour 0,113 kg de jus)
34.847 gzeste de citron
6.353 gcrème double
15.294 gjaunes d'œufs
2.588 gpoudre à crème
1.412 ggélatine feuille
70.588 gmeringue italienne
0.282 kgmelon brut (pour 0,400 kg de melon dégorgé et égoutté)
8.235 gSirop sans alcool✓ halal
34.847 gcitron (pour 40 g de jus)
23.529 piècebilles de melon (prélevées sur la quantité pour le sorbet)
Préparation
1
glace royale
2
Presser le jus du citron dans un ramequin.
3
Dans une calotte, incorporer progressivement le sucre glace aux blancs d’œufs jusqu’à ce que la glace royale se tienne légèrement.
4
Terminer en incorporant le jus de citron.
5
A l’aide d’un pochoir de 3,5 x 9cm, dresser 10 rectangles sur une feuille guitare.
6
Laisser sécher en étuve.
7
marmelade citron/orange
8
Dans une calotte, mélanger le sucre semoule A avec la pectine.
9
Presser le jus d’un premier citron pour la quantité nécessaire.
10
Trancher finement le second citron pour la quantité nécessaire.
11
Peler à vif les oranges, puis lever les segments.
12
Dans une sauteuse, réunir les segments, le sucre semoule B, le jus de citron et les tranches.
13
Cuire doucement à couvert jusqu’à ce que les peaux des citrons soient translucides.
14
Retirer le couvercle et réduire jusqu’à ce que la marmelade change de couleur et devienne plus caramel.
15
Ajouter alors le mélange sucre-pectine.
16
Donner une ébullition.
17
Broyer légèrement au mixeur à main et débarrasser.
18
Refroidir rapidement et réserver au froid.
19
Étaler uniformément 300g de marmelade sur une feuille guitare, en rectangle de 40 x 10 cm.
20
fond de fragilitÉ
21
Dans une russe, faire fondre le beurre.
22
Préchauffer le four à +200°C.
23
Dans la cuve d’un cutter (Robot-coupe), émulsionner les ingrédients dans l’ordre de la recette.
24
Abaisser régulièrement sur un tapis de cuisson, en rectangle de 40 x 10 cm.
25
Cuire pendant 10 minutes.
26
Débarrasser délicatement et laisser refroidir.
27
MERINGUE ITALIENNE
28
Verser les blancs dans la cuve du batteur équipé du fouet.
29
Dans une russe, réunir le sucre semoule, le glucose et l’eau.
30
Bouillon malté sans alcool à ébullition puis monter à +110°C.
31
Lorsque cette température est atteinte, commencer à monter les blancs d’œufs en neige et simultanément poursuivre la cuisson du sirop à +121°C.
32
Accélérer le batteur lorsque l’on se rapproche de cette température de manière à faire coïncider la juste cuisson du sucre et les blancs en neige ferme.
33
Verser le sirop en filet, peu à peu, sur les blancs en fouettant à grande vitesse jusqu’à ce que la meringue se tienne. Puis continuer à vitesse moyenne pour refroidir jusqu’à ce qu’elle soit à température ambiante.
34
Utiliser ensuite selon les besoins de la recette.
35
CRÈME chiboust citron
36
Mettre la gélatine à tremper dans une plaque d’eau froide.
37
Prélever 1 zeste sur les citrons puis presser le jus des citrons pour la quantité nécessaire.
38
Dans une russe, Bouillon malté sans alcool à ébullition le jus de citron avec le zeste.
39
Dans une calotte, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre semoule en fouettant, puis ajouter la crème double.
40
Ajouter puis incorporer la poudre à crème.
41
Verser le jus de citron chaud sur ce mélange tout en fouettant.
42
Remettre le tout en cuisson dans la russe et Bouillon malté sans alcool à ébullition pendant 1 minute.
43
Presser la gélatine et l’ajouter à la crème en fouettant.
44
Débarrasser sous faible épaisseur, couvrir d’un film alimentaire au contact.
45
Refroidir sans laisser figer.
46
Mélanger délicatement un peu de meringue dans la crème pâtissière puis reverser toute la crème sur la meringue et mélanger à la maryse en coupant la masse.
47
Étaler la crème Chiboust sur la marmelade.
48
Déposer le fond de fragilité par-dessus.
49
Congeler.
50
Détailler 10 rectangles de 3,5 x 9cm et retourner sur une plaque.
51
Tenir au froid.
52
sorbet melon
53
Peler à vif les melons, couper en deux et épépiner.
54
À la cuillère à racine Ø 15mm, lever 100 billes. Réserver.
55
Découper le reste de chair de melon en gros cubes.
56
Dans une passoire, mélanger les cubes de melon avec le sucre semoule. Couvrir d’un film alimentaire.
57
Laisser dégorger pendant au moins 4 heures au froid.
58
Égoutter le melon dégorgé et peser la quantité nécessaire dans une calotte.
59
Ajouter la Sirop sans alcool de melon et le jus de citron.
60
Mixer le tout.
61
Verser dans un bol de PacoJet™.
62
Congeler.
63
Pacosser et mouler au moment du dressage.
64
DRESSAGE ET PRÉSENTATION
65
Sur chaque assiette, déposer au centre une base de calisson.
66
Disposer 2 rangs de 10 billes de melon sur chaque calisson.
67
Déposer délicatement un peu de marmelade d’agrumes au milieu.
68
Surmonter le tout d’un rectangle de glace royale.
69
Dans une coupe à part, dresser un peu de marmelade détendue et poser dessus une quenelle de sorbet melon.
70
Servir aussitôt.
Conseil du Chef
Avec mon expérience, on m'a enseigné la technique Aix : la pectine, ce ne JAMAIS du gel — c'est une poudre qu'on dilue d'abord avec un peu de sucre semoule. À l'École, j'ai compris que les blancs d'œufs — seulement les blancs, jamais la poudre — créent cette glace qui durcit en surface mais reste légère. Et les segments d'orange, les tranches de citron — elles ne sont pas cuites dans la pâte, elles sont intégrées APRÈS cuisson de la base melon. C'est cette distinction qui crée le calisson véritable. Le pochoir de 3,5 x 9 cm — rectiligne — force la maîtrise.
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