Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Cake chocolat
Le bain-marie — ce doux qui transforme le chocolat noir en luxe liquide sans jamais le cuire. L'eau qui tourne en dessous fait du travail invisible.
Bien tempérer tous les ingrédients avant de commencer la recette.
Ingrédients
360 gœufs entiers
500 gsucre semoule
145 gbeurre fondu
90 gcacao poudre
260 gfarine T45
7 glevure chimique
215 gcrème épaisse
125 gchocolat noir 70%
3 gsel fin
250 gpâte à glacer brune
50 gperle croustillante Valrhona
Préparation
1
Bien tempérer tous les ingrédients avant de commencer la recette.
2
Chemiser des moules à cake avec du papier sulfurisé. Réserver.
3
Préchauffer le four à +170°C.
4
Concasser le chocolat noir et la placer dans une calotte.
5
Le faire fondre au bain-marie.
6
Tamiser ensemble la farine, le cacao poudre et la levure chimique. Réserver.
7
Dans un cul-de-poule, mélanger au fouet : les œufs, le sucre, le sel et la crème épaisse.
8
Ajouter et mélanger à la spatule le mélange farine–cacao en poudre–levure chimique tamisé.
9
Ajouter et incorporer le beurre fondu, puis finir par le chocolat fondu.
10
Verser dans les moules aux 2/3 de la hauteur.
11
Cuire au four à +160°C pendant environ 30 minutes.
12
Quand le cake commence à former une croûte sur le dessus, l’inciser avec la pointe d’un couteau pour faciliter son développement.
13
Contrôler la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau, celle ci doit ressortir sèche.
14
Démouler aussitôt sur grille et laisser refroidir complétement.
15
FINITION
16
Dans un sautoir, faire fondre la pâte à glacer brune à +35°C.
17
Tremper le haut du cake dans la pâte à glacer et poser dans les perles croustillantes pour les coller.
18
Faire refroidir au frais.
19
Décorer de cacao poudre et feuille d’or.
Conseil du Chef
Avec mon expérience, j'ai vu que la crème épaisse, intégrée EN DERNIER — c'est ce qui crée l'atmosphère légère malgré le poids du chocolat. Et le sel fin, une pincée — jamais d'eau. Le chocolat noir 70% sur bain-marie, on le laisse fondre pendant 4 minutes, puis on arrête. On ne remue pas trop. À 170°C, 22 minutes exactement. À partir de 23 minutes, c'est sec. La pâte à glacer brune en finition — juste un glaçage, pas une couche épaisse.
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