Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Brownie framboise
Les pignons toastés — cette fumée sèche, cet or qui apparaît dans la poêle. Ensuite, le chocolat 70% qui les enveloppe en fondant.
Un brownie au chocolat noir et pignons de pin, dense et fondant, recouvert d'une marmelade de framboise acidulée puis d'une ganache au citron vert. Chaque couche se superpose pour créer un contraste entre le moelleux du biscuit, la vivacité du fruit et la rondeur du chocolat, le tout fini d'un second voile de marmelade qui apporte une brillance fruitée.
Ingrédients
100 gpignons de pin
80 gjaunes d'œufs
65 gcassonade
100 gsucre semoule
120 gblancs d'œufs
125 gchocolat 70%
200 gbeurre
100 gfarine
15 gcacao poudre
4 gpectine NH
125 gpulpe de framboise
125 gbrisures de framboise
10 gjus de citron
335 gcrème liquide
148.1 gcitron vert
150 gframboises fraîches
148.1 gcoulis de framboise
Préparation
1
BROWNIE AUX PIGNONS DE PIN
2
Préchauffer le four à +170°C.
3
Beurrer un cadre inox et le placer sur un tapis (ou feuille) de cuisson.
4
Toaster les pignons de pin. Réserver.
5
Tamiser la farine et le cacao poudre ensemble. Réserver.
6
Concasser le chocolat 70%.
7
Au bain-marie, fondre le beurre et le chocolat à +45°C.
8
Dans une calotte, mélanger ensemble les jaunes d’œufs, le sucre cassonade et la moitié du sucre semoule.
9
Ajouter le mélange chocolat-beurre au mélange de jaunes d’œufs et sucres. Homogénéiser au fouet.
10
Ajouter et incorporer à la spatule la farine et le cacao au mélange précédent, puis ajouter les pignons de pin.
11
Dans la cuve du batteur équipé du fouet, monter les blancs d’œufs avec l’autre moitié de sucre semoule à consistance mousseuse.
12
Les incorporer délicatement au reste de l’appareil à brownie.
13
Verser dans le cadre de cuisson.
14
A l’aide d’une spatule inox coudée lisser l’appareil à brownie.
15
Cuire au four 20 minutes environ.
16
A l’aide de la pointe d’un couteau vérifier la cuisson du brownie.
17
Une fois cuit, le débarrasser sur une grille et le décadrer.
18
MARMELADE DE FRAMBOISE
19
Dans une calotte, mélanger la pectine NH avec la moitié du sucre.
20
Dans une sauteuse, Bouillon malté sans alcool à ébullition la pulpe de framboise avec le reste du sucre et le jus de citron.
21
Ajouter le mélange pectine-sucre et Bouillon malté sans alcool de nouveau à ébullition.
22
Ajouter les brisures de framboise.
23
Cuire pendant 30 secondes.
24
Débarrasser dans une plaque sous faible épaisseur.
25
Couvrir d’un film alimentaire.
26
Réserver à température ambiante.
27
GANACHE
28
Hacher le chocolat 70% et le placer dans un cul-de-poule.
29
Dans une russe, Bouillon malté sans alcool la crème à ébullition.
30
Verser en fouettant sur le chocolat haché.
31
Incorporer le beurre au mixer-plongeant, sans bulles.
32
Râper les zestes du citron vert à la Microplane®, mélanger.
33
Couvrir d’un film alimentaire.
34
Réserver la ganache à température ambiante.
35
FINITION
36
Étaler la marmelade de framboise chaude sur le brownie.
37
Faire prendre au froid.
38
Couler la ganache tiède sur la marmelade. Lisser à la spatule.
39
Faire prendre au froid.
40
Lorsque la ganache est prise, napper une nouvelle fois de marmelade de framboise froide mais non figée.
41
DRESSAGE ET PRÉSENTATION
42
Détailler en parts égales.
43
Dresser une part par assiette.
44
Ajouter quelques framboises fraîches en décor et un trait de coulis de framboises.
45
Déguster tempéré.
Conseil du Chef
Le toastage des pignons — c'est une minute. Pas plus. Une minute et demie, c'est brûlé. J'ai appris cela en testant En cuisine professionnelle. Et la pectine NH dans la framboise — ce n'est pas pour gélifier, c'est pour stabiliser l'humidité. Le brownie est humide naturellement, la framboise peut le devenir encore plus, et la pectine crée un équilibre. Enfin, l'épaisseur — 4 cm, cuits à 170°C pendant 18 minutes. Pas plus. Le cœur doit rester léger, presque fondant.
D'autres recettes french
Continuez dans Fresh
Étapes interactives, timer intégré, ajustement portions, planning et liste de courses — tout dans l'app.