Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Brioche feuilletée
Le rouleau — ce moment où la brioche devient géométrie, où chaque couche se sépare légèrement sous la dent. C'est du feuilletage qui refuse de crier.
Abaisser le pâton en rectangle de 20 cm de large sur 4 mm d’épaisseur.
Ingrédients
600 gpâte à brioche feuilletée
20 gjaunes d'œufs
20 gblancs d'œufs
10 geau
1 gsel fin
1 gsucre semoule
100 gsucre cassonade
Préparation
1
façonnage
2
Abaisser le pâton en rectangle de 20 cm de large sur 4 mm d’épaisseur.
3
Dorer l’abaisse.
4
Saupoudrer de sucre cassonade et de cannelle.
5
Rouler l’abaisse en forme de cylindre.
6
Couper le cylindre en 2 dans la longueur.
7
Torsader les feuillets de chaque moitié.
8
Disposer dans les moules à cakes graissés ou cagettes en bois papier.
9
apprÊt
10
Disposer les moules ou cagettes sur une plaque et mettre en pousse pour 1h30 environ à +24°C. La pâte doit doubler de volume.
11
cuisson
12
Préchauffer le four ventilé à +190°C.
13
A l’aide d’un pinceau, dorer le dessus des torsades.
14
Cuire au four pendant 30 minutes environ.
15
Si la pâte est un peu ferme on peut cuire en ajoutant un peu de vapeur.
Conseil du Chef
Pour bien réussir, un maître m'a montré : le rectangle de 20 cm de large sur 4 mm — cette précision n'est pas pédante, c'est de la physique. Le sucre cassonade et la cannelle, saupoudrés après dorage, créent une croûte caramélisée qui maintient les couches de feuilletage séparées. Trop épaisse, l'intérieur ne cuit pas. Trop fine, c'est mou. Et le roulage — un seul tour, régulier, pas d'air piégé.
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