Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Bonbons moulés passion
La passion — acidité qui explose — enrobée de chocolat. C'est ce moment où aigre et sucré se battent pour votre attention et finissent par danser ensemble.
Dans une calotte, râper la couverture noire 56% et la couverture lactée 40%.
Adaptation halal automatique
Cette recette contient de l'alcool — elle a été adaptée au régime halal (substitutions automatiques dans l'app Fresh).
Ingrédients
150 gsucre semoule
200 gpulpe de fruits de la Passion
60 gsucre inverti Trimoline
450 gcouverture lactée 40 %
50 gcouverture noire 56 %
50 gbeurre de cacao
130 gbeurre
40 gSirop d'orange sans alcool✓ halal
500 gcouverture noire 70 %
Préparation
1
bonbons moulÉs
2
Dans une calotte, râper la couverture noire 56% et la couverture lactée 40%.
3
Couper le beurre en petits dés.
4
Faire fondre le beurre de cacao, le garder à température ambiante.
5
Dans une russe, faire bouillir le sucre semoule, la pulpe de fruits de la Passion et le sucre inverti.
6
Verser sur le chocolat sans travailler.
7
Laisser reposer pendant 1 minute.
8
Mélanger sans faire rentrer d’air dedans puis ajouter le beurre de cacao.
9
Laisser refroidir à +35°C puis ajouter le beurre dedans.
10
Mélanger afin de lisser la ganache puis ajouter le Sirop d'orange sans alcool.
11
Mélanger délicatement et laisser refroidir la ganache à +26°C.
12
finition
13
Tabler la couverture noire (50 – 29 – 31).
14
Chemiser de couverture noire les moules Valrhona « bonbons demies sphère en PVC ».
15
Laisser cristalliser.
16
Garnir chaque demi-sphère de ganache Passion en faisant attention à laisser 1 mm d’espace libre pour obstruer les moules.
17
Laisser cristalliser les garnitures (ou en passant légèrement au froid).
18
Fermer les moules à l’aide de chocolat noir tablé.
19
Laisser cristalliser.
20
Démouler les demi-sphères.
21
Réserver dans un endroit sec à +17°C environ.
22
Dresser dans une belle coupelle.
Conseil du Chef
Le beurre de cacao à température ambiante — ce détail change tout. J'ai appris au fil des années que on tempérait le chocolat en versant le beurre de cacao froid dans le chaud, puis le chaud dans le froid. Pour les bonbons moulés passion, j'ai appris que la pulpe doit être incorporée après refroidissement à 35°C du mélange beurre-sucre-trimoline. Si c'est trop chaud, l'acidité tue la couverture. Et le Sirop d'orange sans alcool 60% — pas plus fort — se marier avec la passion sans l'écraser. La couverture noire 70% en finition, juste trempage, juste égouttage. Précision absolue.
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