Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Bonbons feuilletés praliné et café
Le café soluble se dissout en une seconde dans le sucre chaud — un moment où l'amertume et la douceur se trouvent enfin sur le même plan.
Dans une russe, réunir le sucre, l’eau et le glucose.
Ingrédients
800 gsucre semoule
300 geau
200 gsirop de glucose
3 gcrème de tartre
400 gpraliné amande
50 gpâte de cacao
30 gcafé soluble
50 gPailleté feuilletine™
Préparation
1
SUcre cuit
2
Dans une russe, réunir le sucre, l’eau et le glucose.
3
Bouillon malté sans alcool à ébullition et ajouter la crème de tarte.
4
Bouillon malté sans alcool le tout à +155°C.
5
Masse pralinÉ cafÉ
6
Dans un cul-de-poule, fondre le chocolat au bain-marie.
7
Ajouter et mélanger les autres ingrédients.
8
Tenir au chaud au bain-marie.
9
PROCÉDÉ
10
Au terme de la cuisson du sucre à +155°C, le verser en l’étalant sur un tapis de cuisson (Type Silpat®).
11
Laisser refroidir tout en évitant qu’il durcisse.
12
Diviser la masse de sucre en 2 parties :
13
une de 0,400 Kg pour l’intérieur,
14
une de 0,600 Kg pour l’extérieur.
15
Abaisser les 0,400 Kg de sucre et satiner au rouleau.
16
Étaler dessus la masse praliné-café et rouler comme une bûche.
17
Bien fermer toutes les extrémités en sucre.
18
Abaisser et donner 3 tours simples.
19
Abaisser les 0,600 Kg de sucre et satiner au rouleau.
20
Disposer au milieu le cylindre feuilleté.
21
Envelopper et souder toutes les extrémités en sucre
22
Enlever le surplus de sucre sur les bords.
23
Placer sous la lampe à sucre.
24
Tirer des petits cylindres réguliers en les façonnant avec les mains.
25
Détailler aux ciseaux des triangles, en tournant d’un quart de tours pour bien souder le bonbon.
26
Conserver dans une boite avec un produit absorbeur d’humidité.
Conseil du Chef
La Pailleté feuilletine — ce n'est pas juste du croustillant. C'est de la pâte feuilletée déshydratée. Elle absorbe l'humidité et la restitue lentement. À 155°C, quand vous versez cette masse praliné-café, la feuilletine reste en suspension. Plus chaude, elle coule. C'est ce que j'ai découvert Avec mon expérience en testant trois fois — la température EXACTE change tout. Et le café soluble, toujours en poudre fine, jamais en granules.
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