Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Biscuit de Savoie (méthode inversée)
Les blancs montés — c'est cette transformation fragile où l'air devient structure. Le beurre fondant n'écrase pas, il vient juste soutenir ce qu'on a créé.
Un gâteau moelleux de Savoie où les blancs montés en neige accueillent les jaunes d'un coup, avant que la farine ne vienne couper délicatement la masse. Le moule chemisé de cassonade caramélise au four, formant une croûte dorée qui contraste avec la mie aérienne. Servi tiède sur une grille, il exhale un parfum de beurre chaud et d'œufs frais.
Ingrédients
250 gblancs d'œufs
1 gsel fin
250 gsucre semoule
150 gjaunes d'œufs
250 gfarine T 45
20 gbeurre pour le moule
80 gcassonade pour le moule
Préparation
1
BISCUIT DE SAVOIE
2
Préchauffer le four à +180°C.
3
Beurrer et chemiser soigneusement de sucre cassonade un moule à biscuit de Savoie. Réserver.
4
Tamiser la farine.
5
Dans la cuve du batteur équipé du fouet, monter les blancs en neige avec le sel et terminer en les serrant avec le sucre.
6
Dans le dernier tour de fouet, verser les jaunes d’œufs en une seule fois et stopper le fouet.
7
À la spatule ou l’écumoire, incorporer farine en coupant la masse.
8
Verser la pâte dans le moule aux deux-tiers.
9
Cuire au four pendant 30 à 35 minutes environ. Vérifier la cuisson avec une lame de couteau qui doit ressortir propre.
10
Laisser reposer 2 minutes à la sortie du four.
11
Démouler et positionner à l’endroit sur une grille.
12
Accompagnements suggérés :
13
nage de fruits jaunes, crème anglaise,…
Conseil du Chef
La méthode inversée m'a été expliquée par un maître boulanger Dans ma pratique, : on monte les blancs EN PREMIER, puis on intègre les jaunes, puis la farine. Pas l'inverse. Pourquoi ? Parce que les blancs montent mieux quand ils sont purs. Et le sucre cassonade dans le moule — pas dedans la pâte — crée une croûte qui se croque. C'est minuscule, mais c'est ce qui transforme un biscuit ordinaire en quelque chose de mémorable.
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