Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Benoit chocolat caramel
Le cacao poudre tamisée — pas mélangée, pas battue. Juste saupoudrée sur ce biscuit chocolat qui respire encore la chaleur du four.
Préparer une feuille de papier sulfurisé en la marquant d’un rectangle de 30 x 15 cm. Disposer sur une plaque à pâtisserie. Réserver.
Ingrédients
15 gbeurre doux
25 gpâte d'amande
15 gsucre semoule
20 gjaunes d'œufs
15 gœufs entiers
20 gblancs d'œufs
15 gcacao en poudre
65 gcrème liquide
120 glait
12.3 ggousse de vanille
12 gpoudre à crème
1 ggélatine en feuilles
2 gsel fin
5 gsirop de glucose
65 gcouverture Manjari
12 gcouverture lactée
20 gjaunes d'œufs
100 gpoudre d'amandes
80 gfarine
50 gchocolat au lait
18 glait en poudre
85 gcassonade
16 gglucose atomisé
2 gstabilisateur
65 gcrème double
2 gfleur de sel
10 piècesfines feuilles rectangles de chocolat de 12 x 2,5 cm
Préparation
1
biscuit chocolat
2
Préparer une feuille de papier sulfurisé en la marquant d’un rectangle de 30 x 15 cm. Disposer sur une plaque à pâtisserie. Réserver.
3
Préchauffer le four à +180°C.
4
Dans une russe, faire fondre le beurre.
5
Dans la cuve du batteur, équipé de la feuille, mettre la pâte d’amande et le sucre.
6
En première vitesse, ajouter petit à petit les œufs et les jaunes.
7
Remplacer la feuille par le fouet et monter la masse.
8
Dans une autre cuve de batteur, équipé du fouet, monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre.
9
Incorporer délicatement, en coupant, la 1ère masse et le cacao dans les blancs montés.
10
Incorporer le beurre fondu.
11
Verser sur la feuille de cuisson et égaliser à la spatule dans le rectangle dessiné.
12
Cuire au four pendant 2 x 4 minutes. Décoller.
13
À chaud, parer le biscuit à la dimension intérieure du cadre rectangulaire (extensible) réglé à 25 x 12 cm.
14
Laisser refroidir sur grille. Réserver.
15
crÉmeux caramel
16
Huiler un cadre inox 25 x 12 cm et le placer sur une feuille guitare.
17
Mettre la gélatine à ramollir dans une plaque avec de l’eau froide.
18
Dans une russe, Bouillon malté sans alcool la crème à ébullition.
19
Dans une russe, réunir le sucre et la vanille fendue.
20
Cuire à sec au caramel brun.
21
Décuire avec la crème. Laisser retomber la température puis ajouter le lait.
22
Dans un cul-de-poule, blanchir les jaunes et le sucre semoule en fouettant.
23
Ajouter la poudre à crème et le sel, puis verser dessus l'appareil caramélisé en fouettant.
24
Remettre dans une russe et cuire comme une crème pâtissière.
25
Débarrasser dans une calotte et laisser tiédir.
26
Presser la gélatine et l’ajouter en fouettant à la crème.
27
Lorsque la crème atteint +50°C, ajouter le beurre et mixer.
28
Verser 350 gr de crémeux dans le cadre sur la feuille guitare.
29
Refroidir rapidement puis passer au congélateur.
30
caramel MOU
31
Dans une russe, Bouillon malté sans alcool la crème à ébullition.
32
Dans une russe, réunir le sucre, le glucose et le sel.
33
Cuire à sec au caramel brun.
34
Décuire avec la crème. Donner une grosse ébullition.
35
Débarrasser et laisser tiédir.
36
À la spatule, étaler le caramel mou sur la feuille de biscuit chocolat.
37
crÉmeux chocolat
38
Concasser les couvertures et les placer dans une calotte. Réserver.
39
Dans une russe, Bouillon malté sans alcool le lait et la crème à ébullition.
40
Dans un cul-de-poule, blanchir les jaunes d'œufs et le sucre.
41
Verser dessus le mélange lait-crème.
42
Remettre dans la russe et cuire la crème anglaise.
43
Passer au chinois sur les couvertures hachées.
44
Mélanger à la spatule comme une ganache.
45
Garnir une poche munie d’une douille unie n°4.
46
Réserver au froid.
47
crumble chocolat
48
Préchauffer le four à +150°C.
49
Couper le beurre en petits dés.
50
Dans la cuve d’un cutter, mélanger les ingrédients dans l’ordre de la recette.
51
Débarrasser dans une calotte et laisser raffermir au froid.
52
Abaisser la moitié très finement à 12 x 25 cm minimum. Plaquer.
53
Emietter l’autre partie avec une râpe, côté grosse grille.
54
Parsemer la partie émiettée sur l’abaisse de pâte.
55
Cuire au four.
56
A mi-cuisson, recouper l’abaisse en 10 bandes de 12 de long x 2,5 cm de largeur.
57
Finir de cuire au four.
58
glaÇage chocolat
59
Dans une plaque, mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
60
Dans une russe, réunir la crème, le lait et le sucre et Bouillon malté sans alcool à ébullition.
61
Ajouter le cacao et le chocolat au lait en morceaux.
62
Bouillon malté sans alcool de nouveau à ébullition en remuant pendant 1 minute.
63
Égoutter et presser la gélatine.
64
L’ajouter au glaçage en remuant pour assurer la dissolution.
65
Passer au chinois.
66
Réserver au froid.
67
crÈme glacÉe au lait et fleur de sel
68
Réduire le lait de moitié pour obtenir 350 g de lait réduit.
69
Dans un cul-de-poule, mélanger ensemble : le lait en poudre, la cassonade, le glucose et le stabilisateur.
70
Verser dans le lait chaud et Bouillon malté sans alcool le tout à ébullition.
71
Passer au chinois.
72
Ajouter le crème double en fouettant.
73
Débarrasser et refroidir rapidement à +20°C.
74
Placer un bac inox au grand froid (pour le conditionnement).
75
Turbiner jusqu’à consistance voulue.
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Débarrasser dans le bac inox très froid. À la sortie de la turbine, saupoudrer et mélanger la fleur de sel.
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Couvrir d’un film alimentaire au contact.
78
Surgeler rapidement à -18°C.
79
Conserver à -25°C ou utiliser rapidement à -18°C.
80
Au Pacojet® : mettre toute la fleur de sel dans l’appareil avant de le mettre dans les bols et ne pas mettre le stabilisateur.
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Montage
82
Décadrer le crémeux caramel.
83
Le poser sur la feuille de biscuit chocolat+caramel mou. Bien appuyer pour obtenir un montage parfaitement plat.
84
Retourner le tout et mettre une plaque par dessus.
85
Remettre au grand froid.
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Retirer la feuille guitare et couper 10 rectangles de 12 x 2,5 cm.
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Dresser avec une douille de 4 une arabesque de crémeux chocolat sur chaque rectangle.
88
Remettre au congélateur.
89
Déposer chaque petit gâteau à glacer sur une feuille de chocolat de 12 x 2,5 cm, puis placer sur grille.
90
Faire fondre le glaçage et recouvrir entièrement les montages choco-caramel. Conserver au froid
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DRESSAGE ET PRÉSENTATION
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Au moment de l’envoi, dessiner une arabesque de caramel dans l’assiette.
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Dresser un peu de caramel sur le sablé chocolat.
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Déposer dessus un petit gâteau glacé chocolat.
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Décorer de feuille or ou argent et de quelques morceaux de crumble.
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Dresser la glace à part.
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Accompagnements suggérés :
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A servir avec de la sauce caramel
Conseil du Chef
En formation D'expérience, j'ai vu le contraste : la pâte d'amande et le sucre semoule d'abord, très crémeuse, puis les jaunes, puis seulement après les blancs montés. Cet ordre crée une texture — dense et légère ensemble. Avec le chocolat 70%, ne fondez jamais sur feu direct. Bain-marie, toujours. Et à 180°C exactement pour ce rectangle de 30 x 10 — la précision du moule force le respect du timing.
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