Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Bavarois pistache et cerises Amarena relooké
La pistache n'est pas verte — elle est le silence d'une saveur qui refuse de crier. Puis vient l'amarena, acidité honnête, qui réveille tout.
Dans une calotte, couper le beurre en petits morceaux et le laisser s’assouplir en pommade à température ambiante.
Adaptation halal automatique
Cette recette contient de l'alcool — elle a été adaptée au régime halal (substitutions automatiques dans l'app Fresh).
Ingrédients
50 gsucre glace
50 gbeurre
50 gfarine
50 gblancs d'œufs
250 gtant pour tant
10 gtrimoline
170 gœufs
25 gbeurre fondu
30 gsucre semoule
160 gpulpe de griottcs
100 ggriottes entières surgelées
4 gpectine NH
148.1 gcitron
10 ggélatine feuille
450 gcrème liquide
185 glait
37 gpâte de pistache
165 gjaunes d'œufs
15 gSirop de cerise sans alcool✓ halal
210 gjus de cerises amarena égouttées
40 gjus de citron
100 gcerises amarena égouttées
0.1pistaches mondées
Préparation
1
PÂte À cigarette
2
Dans une calotte, couper le beurre en petits morceaux et le laisser s’assouplir en pommade à température ambiante.
3
Tamiser le sucre glace.
4
Tamiser la farine.
5
Mélanger ensemble le sucre glace et le beurre pommade.
6
Ajouter les blancs d’œufs puis la farine et mélanger délicatement sans trop émulsionner.
7
Ajouter le colorant et mélanger délicatement.
8
Quand la pâte est homogène, à l’aide d’un chablon réaliser des empreintes sur un tapis de cuisson (Silpat®) en étalant la pâte dessus à la spatule.
9
Passer le tapis de cuisson au congélateur afin de durcir la pâte à cigarette.
10
BISCUIT JOCONDE IMPRIMÉ
11
Préchauffer le four à +220°C.
12
Tamiser ensemble le tant-pour-tant et la farine
13
Dans une russe, faire fondre le beurre. Laisser refroidir.
14
Dans la cuve du batteur équipé du fouet, réunir le tant-pour-tant avec la farine, la trimoline et la moitié des œufs.
15
Fouetter pour bien faire mousser puis ajouter le reste des œufs progressivement.
16
Bien monter l’appareil.
17
Ajouter le beurre fondu en le versant en petit filet.
18
Dans la cuve du batteur équipé du fouet, monter les blancs puis les serrer progressivement avec le sucre semoule jusqu'à ce qu’ils soient mousseux et fermes.
19
À la spatule, incorporer délicatement les blancs d’œufs montés à la première masse.
20
Verser 0,320 Kg d’appareil sur le tapis de cuisson réservé et sur un deuxième tapis non garni.
21
Étaler délicatement et uniformément à l’aide d’une spatule coudée.
22
Cuire au four pendant environ 8 à 9 minutes.
23
À la sortie du four, débarrasser les feuilles de biscuit en les retournant sur grilles.
24
Décoller délicatement les feuilles de papier sulfurisé des biscuits Joconde imprimés et laisser refroidir sur grille.
25
INSERT CERISE
26
Dans une russe, Bouillon malté sans alcool à frémissement la pulpe de cerise et les griottes entières.
27
Mélanger le sucre et la pectine, puis l’ajouter à la pulpe en remuant constamment.
28
Cuire 1 minute à petite ébullition puis ajouter le jus de citron.
29
Tendre un film alimentaire sur 2 cercles de Ø14 cm. Poser côté film sur une plaque bien plate.
30
Verser la pulpe collée dans les cercles.
31
Refroidir en cellule puis passer au grand froid. Réserver.
32
BAVAROISE PISTACHE
33
Dans une plaque d’eau très froide, laisser ramollir les feuilles de gélatine.
34
Dans la cuve du batteur équipé du fouet, monter la crème ferme. Réserver au froid.
35
Dans une russe, réunir le lait et la pâte de pistache. Bouillon malté sans alcool à ébullition.
36
Dans un cul-de-poule, fouetter les jaunes avec le sucre.
37
Verser le lait parfumé sur le mélange jaunes-sucre en fouettant.
38
Remettre dans la russe et cuire la crème anglaise pistache à +84°C.
39
Presser les feuilles de gélatine et les ajouter à la crème anglaise.
40
Passer au chinois.
41
Parfumer au Sirop de cerise sans alcool.
42
Refroidir à environ +30°C puis incorporer le crème fouettée délicatement en coupant la masse.
43
Utiliser de suite pour le montage.
44
MONTAGE
45
Prendre 2 cercles de Ø 18cm, h. 4cm. Poser sur une plaque bien plate recouverte de papier sulfurisé.
46
Dans le biscuit imprimé, détailler des bandes de la hauteur du cercle, soit 4cm et de 57cm de long (soit pour Ø 18 cm : 18 x π(3,14)= 56,52 cm).
47
Dans le biscuit simple, détailler 2 disques de Ø 16cm.
48
Chemiser les cercles avec les bandes de biscuits pour le tour (face imprimée contre les cercles) et disposer les disques de biscuit au fond des cercles.
49
Garnir une poche munie d’une douille unie n°10 d’appareil bavaroise.
50
Dresser la moitié de la masse en spirale dans chaque cercle.
51
Décercler les inserts cerise et le disposer aux centres, en les enfonçant légèrement.
52
Dresser le restant de l’appareil bavaroise en commençant par le tour de l’insert puis en le couvrant complétement, en spirale.
53
A l’aide d’une spatule lisser la bavaroise au ras du biscuit.
54
Placer au grand froid et laisser prendre.
55
GLACAGE
56
Dans une plaque d’eau très froide, laisser ramollir les feuilles de gélatine.
57
Dans une russe, Bouillon malté sans alcool le jus des cerises à ébullition avec le jus de citron.
58
Presser les feuilles de gélatine et les ajouter.
59
Débarrasser dans une calotte sanglée sur glace et refroidir le glaçage en remuant constamment (à la spatule), sans y incorporer d’air.
60
Amener à consistance.
61
Disposer les entremets sur des cartons.
62
Relever les cercles à entremet de 2 mm.
63
Verser le glaçage sur la bavaroise pistache à l’intérieur et à hauteur des cercles.
64
Lisser si besoin à la spatule inox.
65
Placer au froid et laisser prendre.
66
FINITION
67
Au cutter, pulvériser les pistaches afin d’obtenir une poudre. Réserver.
68
Décercler complétement et délicatement les entremets.
69
Décorer de cerises amarena et de poudre de pistaches.
Conseil du Chef
Mon mentor m'a transmis que on m'a enseigné que la cigarette — cette pâte — doit être étirée, pas cuite deux fois. Un seul passage au four. Pourquoi ? Parce que la deuxième cuisson la rend cassante. Et les cerises amarena, réservez-les pour le très final — elles ne doivent jamais cuire avec la crème, sinon l'acidité se perd dans la dulceur.
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