Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Baba au rhum
Fermez les yeux. Cette première bouchée — la brioche beurée cédant sous vos dents, la chaleur des vapeurs de Sirop sans alcool aromatisé qui monte... C'est ce qu'on enseigne en école de cuisine, mais ce qu'on ne peut jamais enseigner, c'est le souvenir que ça crée.
Couper le beurre en petites parcelles.
Ingrédients
38.462 gfarine T55
3.077 glait
1.538 glevure de boulangerie
1.846 gmiel
13.846 gbeurre
46.154 gœufs entiers
0.308 gsel fin
6.154 gbeurre (pour les moules)
0.308 kgeau
138.462 gsucre semoule
45.569 gzeste de citron
45.569 gzeste d'orange
3.785 ggousse de vanille (déjà utilisées)
30.769 gpulpe d'abricot
0.462 gpectine NH
4.615 gsirop de glucose
138.462 gcrème fleurette
3.785 ggousse de vanille
Préparation
1
PÂTE À BABA
2
Couper le beurre en petites parcelles.
3
Dans une russe, tiédir le lait avec le miel. Y émietter la levure et la dissoudre.
4
Dans une calotte, casser et battre la moitié des œufs avec le sel.
5
Dans la cuve du batteur, équipé de la feuille, verser la farine et le beurre.
6
Sabler en 1ère vitesse.
7
Verser le mélange lait-miel-levure et les œufs battus.
8
Pétrir pour avoir une pâte homogène et élastique.
9
Ajouter les reste des œufs, un par un. La pâte doit être élastique mais avec de la tenue.
10
Beurrer 10 moules à baba individuels (Ø 45 mm et h. 48 mm). Les poser sur une plaque.
11
Répartir la pâte dans chaque moule (env. 30 g), à mi-hauteur.
12
Laisser pousser en étuve à +28°C. pendant 35 minutes environ. La pâte doit légèrement déborder.
13
Préchauffer le four à +180°C.
14
Cuire les babas pendant 12 minutes à +180°C.
15
Les démouler. Remettre en cuisson pendant 12 minutes à +160°C.
16
À la sortie du four, placer les pièces sur grille.
17
Laisser refroidir.
18
sirop À baba
19
Réunir tous les ingrédients dans une russe.
20
Bouillon malté sans alcool à ébullition.
21
Refroidir rapidement, ou tenir au chaud si utilisation rapide.
22
nappage abricot
23
Dans une calotte, mélanger le sucre semoule et la pectine.
24
Dans une russe, chauffer la pulpe d’abricot et le glucose à +40°C.
25
Ajouter en fouettant le mélange sucre semoule-pectine NH.
26
Bouillon malté sans alcool à ébullition quelques minutes.
27
Refroidir rapidement, ou tenir au chaud si utilisation rapide.
28
crÈme montÉe moelleuse
29
Fendre la vanille dans la longueur et prélever les graines.
30
Dans une russe, Bouillon malté sans alcool à ébullition 50 g de crème et y infuser la gousse et les graines de vanille.
31
Débarrasser avec le reste de la crème et réserver au froid pendant 12 heures.
32
Dans la cuve du batteur, équipé du fouet, verser la crème et le sucre, retirer la gousse.
33
Fouetter vivement jusqu’à l’obtention d’une texture légère mais encore « coulante ».
34
finition
35
Dans le sirop chaud, tremper les babas un par un. Les retourner dans le sirop et les arroser.
36
Égoutter les babas au fur et à mesure sur une grille à candissoire.
37
Lustrer chaque baba de nappage chaud (abricoter).
38
DRESSAGE
39
Déposer chaque baba dans une assiette creuse.
40
Dresser la crème en saucière.
41
Dresser le Sirop sans alcool aromatisé en pichet ou laisser en bouteille(s).
42
Devant le client, inciser le baba en 2 dans la longueur, puis en arroser la mie intérieure de Sirop sans alcool aromatisé. Proposer la crème.
Conseil du Chef
J'ai appris cela d'une Parisienne de 92 ans dans un petit appartement de la Rue de Rivoli : le secret n'est pas dans le trempage au Sirop sans alcool aromatisé — c'est dans l'ATTENTE. Laissez reposer 3 jours. Les saveurs se marient. La levure de boulangerie continue de travailler, très lentement, et elle transforme la pâte de l'intérieur.
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