Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Ananas citron vert-piment
Cette fusion douce-acide-piquante — le fromage blanc crémeuse qui accueille l'ananas acidulée, le piment qui murmure en arrière-plan. C'est un dessert qui demande de la pause, de l'attention à chaque saveur qui se révèle.
Dans une plaque d’eau très froide, laisser ramollir les feuilles de gélatine.
Ingrédients
70.588 gfromage blanc 40% MG
1.412 ggélatine feuille
2.894 ggousse de vanille
34.847 gcitron vert
35.294 gpâte d'amande 50%
3.529 gsucre semoule
35.294 gbeurre
41.176 gfarine T45
34.847 gananas (pour 0,500 kg de chair)
2.894 ggousse de vanille de Tahiti
34.847 gcitron vert (pour 0,100 kg de jus)
5.176 gmiel d'Ardèche
34.847 gananas (pour 0,250 kg de chair)
0.094 gpiment d'Espelette
0.024 gfleur de sel
4 ghuile d'olive Alfano (Cedric Casanova)
5.882 gcitron caviar
34.847 gcitrons verts
58.824 geau
34.847 gananas (pour 0,500 kg de jus extrait)
34.847 gcitrons verts (pour 0,200 kg de jus)
34.847 gcitron vert (pour le zeste)
94.118 gmiel
34.847 gpièce d'ananas (pour 0,100 kg de jus extrait)
34.847 gcitron vert (pour 0,040 kg de jus)
0.706 gpectine NH
34.847 gananas
6.494 ghuile d'olive
34.847 gcitron bergamote
Préparation
1
Préparer la crème fromage blanc
2
Dans une plaque d'eau très froide, laisser ramollir les feuilles de gélatine
3
Fendre la vanille en deux dans la longueur et prélever les graines
4
Râper le zeste d'un demi-citron vert
5
Dans une petite sauteuse, faire fondre doucement la gélatine, puis la détendre avec une petite partie du fromage blanc, sans chauffer
6
Ajouter les graines de vanille et le zeste de citron vert râpé
7
Dans une calotte, mélanger le tout avec le reste de fromage blanc
8
Corner et réserver au frais
9
Lisser l'appareil au moment de l'utilisation
10
Préparer la pâte sablée surfine
11
Dans une calotte, couper le beurre en petits morceaux et le laisser s'assouplir légèrement à température ambiante
12
Préchauffer le four à 150°C
13
Dans la cuve d'un batteur équipé de la feuille, verser la pâte d'amande et le sucre
14
Ajouter le beurre pas trop mou en petite vitesse
15
Quand les deux masses sont mélangées, verser la farine et terminer de pétrir
16
Débarrasser et laisser raffermir au froid
17
Abaisser à 2 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé
18
Détailler 10 rectangles de 18 x 3 cm
19
Plaquer sur un tapis de cuisson et couvrir d'un autre tapis de cuisson
20
Cuire au four pendant 10 à 12 minutes
21
Préparer la marmelade d'ananas
22
Presser le jus de citron vert
23
Fendre les gousses de vanille et prélever les graines
24
Peler à vif l'ananas
25
Prélever le poids de chair requis et l'émincer en fine brunoise
26
Dans une sauteuse, mettre à cuire doucement avec le reste des ingrédients et remuer régulièrement à la spatule
27
Arrêter la cuisson lorsque la marmelade est bien desséchée
28
Débarrasser et réserver
29
Préparer la brunoise d'ananas frais
30
Peler à vif l'ananas
31
Prélever le poids de chair requis et l'émincer en fine brunoise
32
Réserver au frais
33
Préparer le condiment piment
34
Mélanger tous les ingrédients ensemble
35
Réserver à température ambiante
36
Préparer les zestes de citrons verts confits
37
Laver les citrons verts puis prélever les zestes, réserver les citrons pour le granité
38
Émincer les zestes en fine julienne
39
Blanchir 2 fois la julienne de zestes de citron
40
Égoutter et rincer à l'eau froide
41
Dans une russe, Bouillon malté sans alcool à ébullition l'eau et le sucre
42
Plonger la julienne de zestes dans le sirop bouillant et cuire à feu doux jusqu'à obtenir la tendreté souhaitée
43
Laisser refroidir le tout et conserver les zestes dans le sirop
44
Préparer le granité ananas-citron vert
45
Presser le jus des citrons verts
46
Peler à vif l'ananas et passer la quantité de chair nécessaire à la centrifugeuse pour recueillir le poids en jus
47
Mélanger les jus et râper dedans le zeste du citron vert
48
Placer au congélateur
49
Fouetter ou remuer à la fourchette de temps en temps jusqu'à la formation de gros cristaux de glace
50
Débarrasser dans un bac inox très froid
51
Préparer le miel détendu
52
Presser le jus du citron vert
53
Peler à vif l'ananas et passer la quantité de chair nécessaire à la centrifugeuse pour recueillir le poids en jus
54
Dans une sauteuse, Bouillon malté sans alcool à ébullition le jus d'ananas et le jus de citron vert avec la gousse de vanille
55
Dans une calotte, mélanger le sucre et la pectine
56
Les ajouter en fine pluie et redonner une ébullition
57
Dans une sauteuse, faire réduire le miel à 300 g puis le détendre avec le jus pectiné
58
Débarrasser et laisser refroidir ou tenir au chaud pour une utilisation rapide
59
Procéder à la finition
60
Peler à vif les ananas, évider et détailler en tranches de 1 cm d'épaisseur, retailler 30 demi-tranches et réserver le reste
61
Dans une poêle antiadhésive, chauffer un filet d'huile d'olive et y saisir les tranches d'ananas pour les colorer sur chaque face
62
Répartir la marmelade d'ananas sur chacun des sablés
63
Sur chaque sablé, disposer 3 demi-tranches d'ananas chaudes
64
Enfourner les sablés pour réchauffer le tout
65
Procéder au dressage
66
Sur assiettes ovales, disposer la brunoise d'ananas frais à la vanille en rectangles de 18 x 3 cm
67
De chaque côté des rectangles, former 3 petites boules de crème fromage blanc
68
Autour, verser des petits points de condiment piment
69
Déposer les sablés sur les rectangles de brunoise ananas
70
Sur les demi-tranches d'ananas, répartir quelques filaments de julienne de citron vert confit
71
Râper des zestes de citron vert et de citron bergamote frais
72
Disposer quelques grains de citron caviar
73
Terminer par quelques gouttes d'huile pimentée
74
Dresser le granité en coupe bien glacée
75
Verser le miel chaud en pichet
76
Servir simultanément les assiettes, le granité et le pichet de miel
Conseil du Chef
Le fromage blanc doit être DOUX, pas aigre — 40% de matière grasse signifie aussi moins d'acidité. La gélatine — ramollie dans l'eau très froide — est versée en fondant dans du fromage blanc tièdi, pas dans du liquide bouillant qui la désactiverait. Et l'ananas — le jus concentré qui suinte, épuisé légèrement, crée cette sauce qui balance le sucre du dessert. La vanille de Tahiti — plus délicate que la Madagascar — doit être ajoutée en dernière minute pour préserver son arôme floral. C'est un dessert sans compromis.
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