Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Amandes au chocolat
Ces amandes brillantes, enrobées de chocolat lisse qui craque sous la dent révélant le grillé croustillant — c'est deux textures qui s'affrontent, le chocolat laiteux et l'intensité du caramélisé.
Concasser la couverture lactée et la placer dans un cul-de-poule.
Ingrédients
375 gamandes caramélisées
100 gcouverture lactée
560 gcouverture noire 58 %
200 geau
60 ggomme arabique en poudre
6 galcool à 90° vol.
Préparation
1
Concasser la couverture lactée et la placer dans un cul-de-poule
2
La faire fondre au bain-marie à 30°C
3
Placer les amandes caramélisées dans la turbine
4
Faire tourner la turbine
5
Verser la couverture lactée à 30°C en plusieurs charges successives
6
Mélanger jusqu'au refroidissement total
7
Débarrasser le contenu de la turbine sur une plaque
8
Passer au froid à environ 6°C pendant 15 minutes
9
Concasser la couverture noire et la placer dans un cul-de-poule
10
La faire fondre au bain-marie à 32°C
11
Remettre les amandes dans la turbine
12
Verser la couverture noire à 32°C en plusieurs charges successives
13
Turbiner jusqu'à ce que les amandes soient lisses et refroidies
14
Verser 1/4 ou 1/3 de la solution de gomme arabique
15
Glacer les amandes chocolat
16
Débarrasser les amandes au chocolat sur un tamis et les laisser sécher, en les remuant de temps en temps pour uniformiser le séchage
17
Les glacer à nouveau en répétant l'opération 2 à 3 fois, avec séchage entre chacune
18
Préparer la solution de gomme arabique
19
Faire bouillir l'eau et la verser sur la gomme arabique dans un cul-de-poule
20
Laisser refroidir
21
Incorporer l'alcool pour gélifier la préparation
22
Mixer
23
Gommer à chaud
Conseil du Chef
La température de 30°C pour la couverture lactée — c'est PRECIS. Trop chaud, elle devient fluide et n'enrobé pas proprement. Trop froid, elle s'épaissit et crée des grumeaux. Et la turbine — c'est le tempérage au froid qui crée ce revêtement lisse. En versant la couverture en charges successives, vous créez des couches minces qui se stabilisent. Les amandes doivent tourner continuellement — l'immobilité crée des amas. C'est exigeant, c'est technique, c'est pourquoi c'est respectable.
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