Cette pâte qui lève lentement, cette odeur d'olive — c'est la Provence en pâte. Pas rapide. Pas moderne. Honnête. Le levain naturel de la patience.
La pissaladière du Chef John, un grand classique de Provence, est la plus délicieuse pizza sans fromage. C'est une pâte maison garnie d'oignons caramélisés, d'anchois et d'olives. Vous découvrirez également comment dessaler les anchois pour réduire leur salinité.
1
Pour la pâte, versez l'eau et la levure dans un bol et laissez reposer 10 minutes. Incorporez l'huile d'olive, la farine et le sel, puis pétrissez jusqu'à obtenir une pâte très collante et élastique, environ 4 minutes. Couvrez et laissez lever dans un endroit chaud jusqu'à doublement de volume, environ 1 heure.
2
Dégagez la pâte de ses bulles d'air et transférez-la sur un plan de travail fariné. Formez une boule lisse et régulière.
3
Graissez une feuille de papier sulfurisé avec de l'huile d'olive et transférez-y la pâte. Graissez une seconde feuille de papier sulfurisé et posez-la sur la pâte. Étalez la pâte à la main pour former un rectangle, puis utilisez un rouleau à pâtisserie pour l'étendre et couvrir presque entièrement le papier.
4
Préchauffez le four à 235°C. Transférez la pâte avec les deux feuilles de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson. Retirez délicatement la feuille du dessus et piquez la pâte partout avec une fourchette.
5
Enfournez pour 10 minutes. Retirez et laissez refroidir sur une grille.
6
Versez les anchois dans un bol et couvrez-les avec 1 litre d'eau froide. Séparez délicatement les filets et laissez tremper 1 heure. Vous pouvez changer l'eau à mi-parcours pour enlever plus de sel. Égouttez et tamponnez avec du papier absorbant.
7
Pour les oignons caramélisés, versez le beurre et l'huile d'olive dans une cocotte à fond épais et placez sur feu moyen-vif. Ajoutez les oignons et le sel, remuez occasionnellement avec une spatule jusqu'à ce qu'ils commencent à s'affaisser. Réduisez le feu à moyen, couvrez et poursuivez la cuisson 10 minutes.
8
Ôtez le couvercle, réduisez le feu à moyen-doux. Continuez la cuisson en remuant occasionnellement jusqu'à ce que les oignons deviennent blond doré, environ 1 heure. Ajoutez le thym, le vinaigre de xérès et le poivre. Pour une version plus intense, incorporez quelques filets d'anchois. Prolongez la cuisson 10 à 15 minutes. Éteignez le feu et laissez refroidir.
9
Préchauffez le four à 235°C.
10
Tapissez une plaque de cuisson d'une nouvelle feuille de papier sulfurisé et graissez-la à l'huile d'olive. Posez la croûte sur la plaque. Pour les bords plus croustillants, badigeonnez 2,5 cm du pourtour avec de l'huile d'olive. Étalez les oignons caramélisés en couvrant presque jusqu'aux bords.
11
Disposez la moitié des anchois en rangées diagonales espacées de quelques centimètres, puis placez l'autre moitié en diagonale inverse pour former le motif croisé caractéristique de la pissaladière. Insérez une moitié d'olive au centre de chaque losange formé par les anchois.
12
Enfournez jusqu'à ce que les bords soient dorés et le dessous doré, environ 25 minutes. Retirez du four et laissez refroidir 5 minutes. Découpez en carrés et servez.
Conseil du Chef
La 'rapid rise' est un mensonge adorable. Elle accélère, oui, mais ça reste une respiration. À Antibes, une boulangère m'a montré : ce n'est jamais la levure qui décide le goût, c'est le repos. Puncher la pâte au bon moment, c'est 70% du résultat. Faites-le trop tôt, elle retombe. Trop tard, elle devient dense. L'eau à température ambiante va transformer tout ça.